Gebratene Salzburger Schwammerl (Pilzpfanne)
Originalname Salzburger Schwammerln gebraten
Rustikale Pilzpfanne aus dem Salzburger Land: gemischte Waldschwammerl werden kräftig mit Zwiebel, Knoblauch und Speck angebraten, mit Weißwein und etwas Sahne abgelöscht und mit frischen Kräutern vollendet. Dazu passen Semmelknödel, Brot oder Kartoffeln – ein herzhaftes, fast fleischiges Pilzgericht der regionalen Küche.
- Schwierigkeit
- 20 min
- Vorbereitung
- 25 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
430 kcal
- 18 g
- Eiweiß
- 14 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 33 g
- Fett
- 15 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier gründlich säubern, groben Schmutz entfernen. Nur wenn unbedingt nötig, kurz unter kaltem Wasser abspülen und sofort trockenreiben. Größere Pilze in mundgerechte Stücke schneiden, kleine ganz lassen.
800 g gemischte frische Pilze (z.B. Eierschwammerl/Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons) -
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden, Thymianblättchen (falls verwendet) von den Stielen streifen und grob hacken.
10 g frischer Schnittlauch 150 g durchwachsener Speck 150 g Zwiebeln 1 TL frischer Thymian (optional) (optional) 10 g frische Petersilie 8 g Knoblauchzehen -
Eine große, schwere Pfanne (oder ofenfeste Pfanne/Bräter) auf mittelhohe bis hohe Hitze bringen. Öl und die Hälfte der Butter hineingeben.
40 g Butter 2 EL Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl) -
Speckwürfel in die heiße Pfanne geben und 3–4 Minuten knusprig braten, bis das Fett ausgelassen ist. Hitze auf mittel reduzieren, Zwiebelwürfel zugeben und 3–5 Minuten glasig und leicht goldbraun braten.
Wartezeit 5 min
150 g durchwachsener Speck 150 g Zwiebeln -
Pilze in die Pfanne geben, Hitze wieder erhöhen. 5–8 Minuten kräftig anbraten, dabei nur gelegentlich umrühren, damit sie Farbe nehmen und Flüssigkeit verdampfen kann. Bei sehr kleiner Pfanne die Pilze in zwei Portionen braten, damit sie braten und nicht kochen.
Wartezeit 8 min
800 g gemischte frische Pilze (z.B. Eierschwammerl/Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons) -
Wenn die Pilze schön gebräunt sind, Knoblauch kurz mitbraten (ca. 30 Sekunden). Paprikapulver darüberstäuben und kurz mitrösten, aber nicht dunkel werden lassen, sonst wird es bitter.
Wartezeit 1 min
½ TL gemahlener Paprika edelsüß 8 g Knoblauchzehen -
Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Wein deutlich reduziert ist.
Wartezeit 3 min
100 ml Trockener Weißwein -
Sahne und restliche Butter zugeben, alles gut durchschwenken und 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht cremig bindet. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Wartezeit 4 min
1 EL Zitronensaft 150 ml Sahne (Schlagsahne, 30 % Fett) 40 g Butter -
Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Petersilie, Schnittlauch und Thymian unterrühren, eine Minute ziehen lassen und die Pfanne vom Herd nehmen.
Wartezeit 1 min
Muskatnuss, frisch gerieben, optional (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 10 g frischer Schnittlauch 1 TL frischer Thymian (optional) (optional) 10 g frische Petersilie -
Gebratene Salzburger Schwammerl sofort direkt aus der Pfanne servieren. Dazu passen Semmelknödel oder kräftiges Bauernbrot. Wer möchte, kann die Pilze in eine ofenfeste Form geben und bei 180 °C für 5–10 Minuten im Ofen warmhalten, bis die Beilagen fertig sind.
Wartezeit 10 min
400 g Semmelknödel oder frisches Bauernbrot zum Servieren (optional) (optional)
Utensilien
- Schneidebrett
- Messbecher
- Kochlöffel oder Pfannenwender
- große Pfanne oder Bräter (ofenfest nach Wunsch)
- scharfes Messer
- Küchenpapier oder Pilzbürste
- Teelöffel und Esslöffel
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