Hausgemachter Lungenstrudel (herzhaft, klassisch österreichisch)

Für den Strudelteig Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen, Ei, lauwarmes Wasser und Öl hineingeben. Mit einer Gabel vom Rand her einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und weich ist, aber nicht mehr klebt. Bei Bedarf minimal Wasser oder Mehl ergänzen.

Teig zu einer Kugel formen, dünn mit etwas Öl bestreichen, in eine Schüssel legen und gut abdecken. Bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen, besser 45–60 Minuten. So lässt er sich später besser ausziehen.

Wartezeit 30 min

Für die Fülle Zwiebel, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und sehr fein würfeln. Petersilie fein hacken. Lunge in kleine Würfel schneiden, wenn noch nicht gewürfelt.

In einer großen Pfanne Öl oder Butterschmalz erhitzen. Zwiebel glasig anschwitzen, dann Wurzelgemüse zugeben und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten, bis es leicht Farbe nimmt.

Lungenwürfel zum Gemüse geben und 3–4 Minuten mitrösten. Mit Kümmel und Majoran würzen, kurz mitbraten, dann mit Fond und Milch aufgießen. Leicht salzen und pfeffern.

Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten sanft einkochen lassen, bis die Lunge weich und die Mischung deutlich sämiger ist. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 15 min

Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Diese Einbrenn unter Rühren zur Lungenmischung geben und weitere 2–3 Minuten köcheln lassen, bis alles cremig bindet. Vom Herd ziehen und lauwarm abkühlen lassen.

Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Die lauwarme Lungenmasse darübergeben, Petersilie, Muskat und eventuell noch etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut mischen, bis die Semmelwürfel gleichmäßig feucht sind.

Eier verquirlen und unter die Fülle mischen, bis eine kompakte, aber nicht trockene Masse entsteht. Bei Bedarf mit etwas Fond oder Milch nachjustieren. Abschmecken und beiseitestellen.

Zum Ausziehen des Strudelteigs ein großes Tuch auf dem Tisch ausbreiten und leicht bemehlen. Teigkugel in der Mitte platzieren, etwas flach drücken und mit dem Nudelholz zunächst zu einem etwa 3 mm dicken Rechteck ausrollen.

Teig mit den Handrücken von der Mitte aus vorsichtig hochheben und ringsum hauchdünn ausziehen, bis man eine Zeitung darunter lesen könnte. Dickere Ränder abschneiden. Den Teig vorsichtig wieder auf das Tuch legen.

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Butter für das Bestreichen schmelzen. Wer mag, ein Ei zum Bestreichen verquirlen.

Die Lungenfülle mit einem Löffel in einem etwa 6–8 cm breiten Streifen entlang eines unteren Teigrands verteilen, zu den Seiten jeweils 3–4 cm Rand lassen. Fülle leicht andrücken.

Die schmalen Seitenränder über die Fülle schlagen. Den Teig mithilfe des Tuchs von der belegten Seite her straff, aber vorsichtig einrollen, sodass ein länglicher Strudel entsteht.

Strudel mit der Nahtseite nach unten auf das Blech legen. Mit geschmolzener Butter bestreichen, wer möchte zusätzlich mit verquirltem Ei bepinseln.

Im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten goldbraun backen. Während des Backens 1–2 Mal mit restlicher Butter bestreichen, damit der Strudel eine schöne Farbe und glänzende Kruste bekommt.

Wartezeit 40 min

Den Lungenstrudel 5–10 Minuten ruhen lassen, dann in 3–4 cm dicke Scheiben schneiden und heiß servieren, zum Beispiel mit einer kräftigen Bratensauce oder einem grünen Salat.

Wartezeit 10 min