Tiroler Lungenstrudel (herzhafter Festtagsstrudel)

Für den Strudelteig Mehl in eine Schüssel sieben. Salz dazugeben, in der Mitte eine Mulde formen. Ei, lauwarmes Wasser und Öl hineingeben und mit einer Gabel grob vermischen.

Teig auf der Arbeitsfläche 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend ist. Falls er stark klebt, minimal Mehl verwenden. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen, in eine Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

Wartezeit 30 min

Während der Teig rastet, Lunge und Herz unter kaltem Wasser gründlich spülen. Gröbere Röhren und Sehnen entfernen. In grobe Stücke schneiden.

Brühe mit Essig in einem großen Topf aufkochen. Lunge und Herz zugeben, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 45–60 Minuten leicht simmern, bis die Innereien weich, aber noch schnittfest sind. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Wartezeit 1 h 0 min

Gekochte Innereien mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen und etwas abkühlen lassen. Anschließend sehr fein würfeln oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Laugengebäck oder Semmeln in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Milch kurz aufkochen oder stark erhitzen und über die Brotwürfel gießen. 10 Minuten ziehen lassen, bis alles weich ist.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken.

In einer großen Pfanne Butterschmalz und Öl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig andünsten, dann Karotten, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und 5–7 Minuten mitschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Die fein geschnittene Lunge und das Herz zum Gemüse in die Pfanne geben, alles gut vermischen und weitere 3–4 Minuten braten, damit sich die Aromen verbinden. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die eingeweichten Brotwürfel mit den Händen leicht ausdrücken, sodass keine überschüssige Flüssigkeit mehr austritt. Brot, Innereien-Gemüsemischung, Eier, Petersilie und Muskat in eine große Schüssel geben und alles gründlich miteinander vermengen. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken – sie darf sehr würzig sein.

Ein großes Tuch (z.B. Leinentuch) oder eine saubere Tischdecke leicht bemehlen. Den Teig auf das Tuch legen, flach drücken und zunächst mit dem Nudelholz zu einem möglichst dünnen Rechteck ausrollen.

Nun den Teig mit den Handrücken von der Mitte aus vorsichtig nach außen ziehen, bis er fast durchsichtig ist. Dickere Ränder abschneiden. Teig leicht antrocknen lassen, dann mit der geschmolzenen Butter dünn bestreichen.

Die Fülle gleichmäßig auf dem vorderen Drittel des Strudelteiges verteilen, an den Seiten jeweils einen 3–4 cm breiten Rand frei lassen. Die Ränder seitlich über die Fülle klappen.

Mit Hilfe des Tuches den Strudel von der belegten Seite her straff, aber ohne den Teig zu beschädigen, einrollen. Die Enden gut verschließen, indem Sie sie leicht eindrehen und nach unten schlagen.

Einen weiten Bräter oder einen sehr großen Topf mit der Brühe füllen und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Sieden bringen (nicht stark kochen).

Den Strudel mit Hilfe des Tuches vorsichtig in die siedende Brühe gleiten lassen. Bei sehr milder Hitze 35–45 Minuten ziehen lassen. Die Brühe soll nur leise simmern, damit der Strudel nicht aufreißt. Nach der Hälfte der Zeit den Strudel vorsichtig wenden.

Wartezeit 45 min

Strudel vorsichtig herausheben und kurz abtropfen lassen. In etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und in vorgewärmte Suppenteller legen. Mit heißer Brühe übergießen, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.