Sacripantina – Genueser Cremetorte

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (24 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl oder Paniermehl ausstreuen. Eier in zwei Schüsseln trennen, dabei das Eigelb für den Biskuit in die größere Schüssel geben.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Kurz bevor der Eischnee fest ist, die Hälfte des Zuckers (90 g) und den Vanillezucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis eine glänzende, stabile Masse entsteht.

Eigelb mit der restlichen Hälfte des Zuckers (90 g) 4–5 Minuten hellcremig aufschlagen. Mehl, Speisestärke und Backpulver in einer separaten Schüssel mischen und auf die Eigelbmasse sieben.

Ein Drittel des Eischnees mit einem Schneebesen locker unter die Eigelbmasse rühren, um sie zu lockern. Den restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, bis keine weißen Schlieren mehr sichtbar sind. Nicht zu stark rühren, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.

Teig in die vorbereitete Springform füllen, Oberfläche glatt streichen und sofort in den vorgeheizten Ofen geben. 25–30 Minuten backen, bis der Biskuit goldgelb ist und eine Stäbchenprobe sauber herauskommt.

Wartezeit 30 min

Biskuit aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wartezeit 45 min

Für den Marsala-Sirup Wasser und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Zitronenschale zugeben und 2–3 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Wenn der Sirup lauwarm ist, Marsala einrühren. Zitronenschale entfernen und Sirup vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Für die Vanillecreme die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch in einem Topf mit Vanillemark und Schote erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen steht, dann vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen.

Wartezeit 10 min

Eigelb mit Zucker, einer Prise Salz, Mehl und Speisestärke in einer Schüssel glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Nach und nach etwas von der warmen Milch einrühren, um die Eigelbmasse zu temperieren.

Die temperierte Eigelb-Milch-Mischung zurück in den Topf zur restlichen Milch geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, bis die Creme eindickt und blubbert. Noch 1–2 Minuten weiter köcheln, dabei kräftig rühren, dann in eine flache Schüssel umfüllen.

Wartezeit 5 min

Die Oberfläche der Puddingcreme direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (ca. 1 Stunde).

Wartezeit 1 h 0 min

Butter in einer Rührschüssel mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine 5–7 Minuten sehr hell und cremig schlagen. Die abgekühlte Puddingcreme esslöffelweise unter die Butter rühren, jeweils gut aufschlagen, bis eine glatte, luftige Vanille-Buttercreme entsteht.

Wartezeit 10 min

Etwa ein Drittel der Vanille-Buttercreme in eine separate Schüssel geben. Kakaopulver und Zucker unterrühren, bis die Creme gleichmäßig schokoladig ist. Nach Wunsch 1 EL Marsala zugeben. Beide Cremes kalt stellen, bis sie streichfähig, aber nicht hart sind.

Wartezeit 30 min

Den vollständig ausgekühlten Biskuit mit einem langen Messer waagerecht in drei möglichst gleich dicke Böden schneiden. Die Oberseite dünn abschneiden und beiseitelegen – sie wird später zu Bröseln verarbeitet.

Wartezeit 10 min

Eine runde Metallschüssel (ca. 20–22 cm Durchmesser) oder eine halbkugelförmige Tortenform leicht mit Butter fetten und mit Frischhaltefolie auslegen, sodass die Folie über den Rand hinausragt. So lässt sich die Kuppeltorte später leichter stürzen.

Den obersten Biskuitboden in Stücke schneiden und die innere Schüsselwand damit auskleiden. Leicht andrücken. Den unteren Biskuitboden auf die Größe der Schüsselbasis zuschneiden und bereitstellen – er bildet später den Boden der Kuppel.

Wartezeit 10 min

Die ausgekleidete Schüssel innen großzügig mit Marsala-Sirup beträufeln, besonders die Biskuitstücke an den Seiten. Dabei etwa ein Drittel des Sirups verwenden.

Wartezeit 5 min

Eine Schicht Vanillecreme auf den getränkten Biskuit in der Schüssel streichen. Darauf eine Schicht Biskuitstücke aus dem mittleren Boden legen, leicht andrücken und wieder mit Sirup tränken. So fortfahren und zwischendurch die Kakaocreme-Schicht einbauen, um typische helle und dunkle Lagen zu erhalten.

Wartezeit 15 min

In der Mitte der Kuppel bevorzugt die Kakaocreme verwenden, außen eher die helle Vanillecreme, um beim Anschneiden einen deutlichen Farbübergang zu erhalten. Zum Schluss den zugeschnittenen Bodenbiskuit oben auflegen und leicht andrücken.

Wartezeit 5 min

Den restlichen Sirup nach Bedarf über den letzten Biskuitboden träufeln, ohne ihn zu sehr zu durchnässen. Die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und die Torte mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Kurz vor dem Fertigstellen die beiseitegelegten Biskuitreste fein zerbröseln. Das gelingt am besten, wenn sie leicht angetrocknet sind; ansonsten im Backofen bei 100 °C kurz trocknen und dann mit den Händen oder im Mixer zerbröseln.

Wartezeit 20 min

Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen, Folie oben entfernen und eine Tortenplatte auflegen. Die Kuppel vorsichtig stürzen und die Schüssel sowie die Folie abnehmen. Die gesamte Oberfläche mit einer dünnen Schicht der übrigen Vanillecreme einstreichen.

Wartezeit 10 min

Biskuitbrösel rundum an die Creme drücken, sodass die Kuppel vollständig mit Bröseln bedeckt ist. Zartbitterschokolade grob hacken oder mit dem Messer in Späne ziehen und dekorativ oben auf der Kuppel verteilen.

Wartezeit 10 min

Zum Abschluss die Oberfläche leicht mit einer Mischung aus Puderzucker und wenig Kakaopulver bestäuben. Die Sacripantina bis zum Servieren kühl stellen und idealerweise 20–30 Minuten vor dem Anschneiden aus dem Kühlschrank nehmen.

Wartezeit 30 min