Waldviertler Saumaise (Gefüllte Schweinsnetze)

Schweinsnetz in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und 15–20 Minuten wässern, damit überschüssiges Blut und Salz herausgezogen werden. Dabei das Netz ab und zu im Wasser bewegen, dann kalt abspülen und abtropfen lassen.

Wartezeit 20 min

Schweineschulter und Rindfleisch von grobem Fett und Sehnen befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Semmeln in kleine Würfel schneiden.

Milch in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen (nicht kochen). Semmelwürfel in eine Schüssel geben, mit der warmen Milch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit aufgenommen haben.

Wartezeit 10 min

Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel darin 6–8 Minuten glasig und leicht goldgelb anrösten. Knoblauch kurz mitrösten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Fleisch durch den mittleren Einsatz des Fleischwolfs drehen oder beim Metzger faschieren lassen. Faschiertes Fleisch in eine große Schüssel geben. Eingeweichte Semmeln leicht ausdrücken und zum Fleisch geben.

Abgekühlte Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Eier, Petersilie, Majoran, Paprikapulver sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskat zum Fleisch geben. Alles gründlich mit den Händen zu einer gleichmäßigen Farce verkneten, bis die Masse leicht bindet. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer abschmecken.

Backrohr auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter oder eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Fond, Lorbeerblätter und angedrückte Wacholderbeeren in den Bräter geben.

Schweinsnetz auf einem großen Brett locker ausbreiten und grobe, dicke Stellen abschneiden. Das Netz in 8 etwa gleich große Rechtecke schneiden. Auf jedes Stück Netz eine Portion der Fleischmasse setzen und zu kleinen Rouladen formen: Netz über die Fülle schlagen, seitlich einschlagen und straff einrollen, sodass geschlossene Saumaisen entstehen.

Saumaisen mit der Nahtseite nach unten dicht nebeneinander in den vorbereiteten Bräter setzen. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Bräter abdecken (Deckel oder gut verschließbare Alufolie) und im Rohr ca. 45 Minuten schmoren lassen.

Wartezeit 45 min

Nach 45 Minuten die Abdeckung entfernen, Saumaisen einmal im Bratfond wenden und weitere 25–30 Minuten offen im Rohr braten, bis das Netz schön gebräunt und leicht knusprig ist. Zwischendurch bei Bedarf mit Bratfond übergießen.

Wartezeit 30 min

Bräter aus dem Rohr nehmen und Saumaisen 5 Minuten rasten lassen. Nach Belieben den Bratfond entfetten und kurz einkochen. Saumaisen mit etwas Bratensaft anrichten, z.B. mit Erdäpfelpüree, Sauerkraut oder Wurzelgemüse servieren.

Wartezeit 5 min