Selchfleisch mit Sauerkraut und Semmelknödeln

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Zwiebeln grob, Karotten und Sellerie in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken.

Selchfleisch in einen großen Topf legen, mit Wasser bedecken. Gemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben.

Topf zum Kochen bringen, auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren und das Selchfleisch zugedeckt 60–90 Minuten leise köcheln lassen, bis es zart ist. Bei Bedarf Schaum abschöpfen.

Wartezeit 1 h 15 min

Garen prüfen: Mit einer Gabel ins Fleisch stechen – lässt es sich leicht einstechen, ist es fertig. Fleisch aus dem Sud heben, locker abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Sud aufbewahren und bei Bedarf abschmecken.

Wartezeit 10 min

Für das Sauerkraut Zwiebeln schälen und fein schneiden, Apfel entkernen und in kleine Würfel schneiden.

In einem Topf Butterschmalz oder Öl erhitzen, Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Zwiebeln zugeben und glasig anschwitzen.

Sauerkraut kurz mit kaltem Wasser abspülen (für milderen Geschmack) und gut ausdrücken. Zum Speck-Zwiebel-Gemisch geben, Apfelwürfel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Zucker hinzufügen und kurz mitrösten.

Mit Gemüse- oder Selchfleischsud aufgießen, umrühren, aufkochen und dann bei kleiner Hitze 30–40 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Wartezeit 35 min

Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel nach Geschmack abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

Für die Semmelknödel Semmeln in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch leicht erwärmen (nicht kochen).

Warme Milch über die Semmelwürfel gießen, gut durchmischen und 10–15 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Wartezeit 15 min

Zwiebeln schälen und fein schneiden, Petersilie fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, vom Herd nehmen und Petersilie untermischen.

Zwiebel-Petersilien-Mischung zu den eingeweichten Semmeln geben. Eier hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut vermengen. Falls die Masse zu weich ist, nach und nach etwas Mehl oder Semmelbrösel einarbeiten, bis eine formbare, aber weiche Knödelmasse entsteht.

Knödelmasse 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen (es soll nur leicht köcheln).

Wartezeit 10 min

Aus der Masse mit nassen Händen 8 gleich große Knödel formen. Knödel vorsichtig in das siedende Wasser legen und 15–18 Minuten ziehen lassen, ohne stark zu kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und fest sind.

Wartezeit 18 min

Selchfleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden. Mit einem Schaumlöffel die Semmelknödel aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen.

Zum Anrichten einen Bett aus Sauerkraut auf die Teller geben, einige Scheiben Selchfleisch darauf oder daneben legen und je 1–2 Semmelknödel dazugeben. Nach Wunsch etwas heißen Selchfleischsud über Fleisch und Knödel träufeln und sofort servieren.