Tiroler Rehmedaillons mit Preiselbeer-Rotweinsauce und Serviettenknödel

Für die Serviettenknödel die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Milch in einem Topf lauwarm erhitzen (nicht kochen) und über die Semmelwürfel gießen. Alles gut vermischen und 10–15 Minuten ziehen lassen, damit die Milch vollständig einziehen kann.

Wartezeit 15 min

Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie fein schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Vom Herd nehmen, Petersilie einrühren und kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Die Eier verquirlen und zusammen mit der Zwiebel-Petersilien-Butter zu den eingeweichten Semmeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles mit den Händen gründlich, aber nicht zu fest, zu einer gleichmäßigen Masse vermengen. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas Milch hinzufügen; ist sie zu weich, wenige Semmelbrösel oder Paniermehl ergänzen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie oder ein sauberes Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Knödelmasse mittig als Rolle darauf verteilen, zu einer festen Rolle formen und straff einwickeln. Enden wie ein Bonbon zudrehen und ggf. zusätzlich mit Küchengarn fixieren.

Einen großen Topf mit Wasser zum Sieden bringen (es soll nur leicht köcheln, nicht sprudelnd kochen). Die Knödelrolle vorsichtig ins Wasser legen und bei knapp siedendem Wasser etwa 30–35 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und kurz abtropfen lassen, noch eingewickelt beiseitestellen.

Wartezeit 35 min

Während die Knödel garen, das Suppengemüse vorbereiten: Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen bzw. putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Rehfleisch in 8 gleich große Medaillons schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Sehnen und Silberhäute vorsichtig entfernen. Die Wacholderbeeren und Pimentkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymian, Rosmarin, Wacholder, Piment und den Lorbeerblättern in eine flache Schale legen. Mit etwa der Hälfte des Rotweins übergießen und 20–30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen.

Wartezeit 30 min

In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Das marinierte Fleisch aus der Marinade nehmen, Kräuter und Gewürzkörner grob abstreifen (nicht abwaschen) und die Medaillons bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 1,5–2 Minuten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie oder einen vorgewärmten Teller geben und ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Im Bratensatz das vorbereitete Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel) und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis es leicht bräunt. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen.

Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und dabei die Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Wildfond, die restliche Marinade (ohne Lorbeerblätter und grobe Kräuterzweige) und die Lorbeerblätter hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce deutlich reduziert und aromatisch ist.

Wartezeit 15 min

Die Preiselbeeren in die Sauce einrühren und weitere 3–4 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, das Gemüse gut ausdrücken. Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Zum Schluss die Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.

Für eine optionale Gemüsebeilage das Saisongemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz oder Butter erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze bissfest braten oder dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Serviettenknödelrolle aus Folie oder Tuch wickeln und mit einem scharfen Messer in etwa 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Wunsch die Scheiben in etwas Butter in einer Pfanne von beiden Seiten leicht anbraten, bis sie goldgelbe Röstaromen bekommen.

Die Rehmedaillons kurz vor dem Servieren noch einmal 1 Minute in der heißen Sauce ziehen lassen oder in einer Pfanne mit wenig Butter erwärmen, dabei darauf achten, dass sie innen rosa bleiben. Nach Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Zum Anrichten die Serviettenknödelscheiben auf vorgewärmte Teller legen, daneben die Rehmedaillons setzen. Mit der Preiselbeer-Rotweinsauce nappieren und je einen Klecks zusätzlicher Preiselbeeren auf die Teller geben. Mit frischen Kräutern bestreuen und mit der Gemüsebeilage servieren.