Leberknödel mit Sauerkraut

Brötchen in kleine Würfel schneiden. Milch in einem Topf leicht erwärmen, über die Brötchen geben und alles gut vermengen. Die Mischung 10–15 Minuten ziehen lassen, bis die Brötchen weich sind.

Wartezeit 15 s

Zwiebeln für die Knödel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig und leicht goldgelb dünsten. Etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 s

Leber von Häutchen und groben Sehnen befreien und in Stücke schneiden. Zusammen mit den abgekühlten Zwiebeln in einem Mixer oder mit einem Fleischwolf zu einer feinen Masse verarbeiten.

Petersilie fein hacken. Eier in einer Schüssel verquirlen. Leber-Zwiebel-Masse, eingeweichte Brötchen, Petersilie, Eier, Majoran, Muskat sowie etwas Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben und gründlich vermengen.

Semmelbrösel nach und nach unter die Masse mischen, bis sie formbar, aber noch leicht weich und feucht ist. Die Schüssel abdecken und die Leberknödelmasse 20–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Brötchen vollständig durchziehen.

Wartezeit 30 s

Für das Sauerkraut Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butterschmalz oder Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Optional die Speckwürfel zugeben und leicht auslassen.

Sauerkraut grob auflockern, nach Belieben etwas kleiner schneiden, und zu den Zwiebeln geben. Kurz mit anschwitzen, dann Apfelsaft oder Weißwein angießen.

Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Zucker hinzufügen. Alles gut durchrühren, aufkochen und dann bei niedriger Hitze zugedeckt 35–40 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Wartezeit 40 s

Brühe in einem großen Topf zum Sieden bringen (sie soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen). In der Zwischenzeit mit angefeuchteten Händen aus der Leberknödelmasse walnuss- bis mandarinengroße Knödel formen.

Leberknödel vorsichtig in die knapp siedende Brühe gleiten lassen. Temperatur so regulieren, dass die Brühe nur leicht simmert. Knödel 15–20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich fest, aber noch saftig anfühlen.

Wartezeit 20 s

Zum Servieren etwas Sauerkraut auf vorgewärmte Teller geben. Leberknödel mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben, je nach Größe 2–3 Stück pro Portion auf das Sauerkraut setzen und mit etwas heißer Brühe angießen. Mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen und sofort servieren.