Hausgemachte Blutwurst (Blunzn) mit Speck und Grieß

Schweinedärme in reichlich kaltem Wasser mindestens 30 Minuten wässern, dabei mehrmals das Wasser wechseln. Anschließend die Därme innen und außen gründlich ausspülen und beiseitelegen.

Wartezeit 30 min

Rückenspeck und Schweinebauch in 1–2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken.

Einen großen Topf mit Wasser auf etwa 80–85 °C erhitzen (es soll deutlich unter dem Siedepunkt bleiben). Speck- und Bauchwürfel in das heiße Wasser geben und 30–40 Minuten ziehen lassen, bis sie gar, aber noch saftig sind. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und etwas abkühlen.

Wartezeit 40 min

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze langsam glasig bis leicht goldgelb anschwitzen, nicht dunkel bräunen. Knoblauch kurz mitdünsten, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Heißes Wasser in eine Schüssel geben, Grieß unter Rühren einstreuen und 5–10 Minuten quellen lassen, bis eine dicke Masse entsteht. Diese soll nicht völlig fest werden, sondern gerade eben formbar sein. Falls nötig, ein wenig zusätzliches heißes Wasser ergänzen.

Wartezeit 10 min

Gegarten Speck und Schweinebauch grob durch die 8-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen oder sehr fein würfeln. Die Stücke sollen noch deutlich sichtbar bleiben, aber nicht zu grob sein.

In einer sehr großen Schüssel abgekühlte Grießmasse, Zwiebel-Knoblauch-Mischung und das gewolfte Fleisch miteinander vermengen.

Schweineblut gründlich mit einem Schneebesen verrühren, damit eventuelle Klümpchen aufgelöst werden. Blut zur Fleisch-Grieß-Masse gießen und alles sorgfältig vermengen, bis eine gleichmäßig dickflüssige, aber nicht zu dünne Masse entsteht.

Nitritpökelsalz, gemahlenen Pfeffer, Majoran, Piment und Muskatnuss gleichmäßig über die Masse streuen. Alles mehrere Minuten lang gründlich durchmischen, bis die Gewürze vollständig verteilt sind. Nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer abschmecken (kleine Probe in einer Pfanne braten und kosten).

Wartezeit 10 min

Die Blutwurstmasse in einen Wurstfüller geben. Die vorbereiteten Därme auf das Füllrohr ziehen. Die Masse langsam und ohne Luftblasen in die Därme füllen, dabei darauf achten, dass sie prall, aber nicht überfüllt sind. Anschließend Würste zu je 15–20 cm Länge abdrehen und mit Küchengarn abbinden.

Einen großen Kessel oder Topf mit Wasser auf 78–80 °C erhitzen. Die Blutwürste einlegen und darauf achten, dass die Temperatur konstant bleibt, nicht kochen lassen. Je nach Stärke 60–90 Minuten gar ziehen lassen. Die Würste sind fertig, wenn beim leichten Drücken die Masse elastisch wirkt und klarer Saft austritt.

Wartezeit 1 h 30 min

Blutwürste mit einer Nadel vorsichtig an ein paar Stellen einstechen, falls sich Luftblasen abzeichnen, damit sie nicht platzen. Nach dem Garen die Würste in kaltem Wasser kurz abschrecken, dann auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Die vollständig ausgekühlten Blutwürste über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Anschließend können sie in Scheiben geschnitten und in der Pfanne in etwas Schmalz knusprig gebraten oder kalt zur Brotzeit serviert werden.

Wartezeit 12 h 0 min