Oberösterreichische Selchwurst hausgemacht

Fleisch und Speck grob zerteilen. Sehnen, dicke Häute und Blutreste sorgfältig entfernen. Alles in walnussgroße Stücke schneiden. Fleisch und Speck getrennt in Schüsseln geben, abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, bei 0–4 °C gut durchkühlen.

Wartezeit 2 h 0 min

Naturdärme in einer Schüssel mit kaltem Wasser mindestens 30 Minuten wässern. Anschließend innen und außen gut durchspülen, bis kein Salz mehr spürbar ist. In frischem Wasser bis zur Verwendung aufbewahren.

Wartezeit 30 min

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken. Mit Pfeffer, Paprika, Kümmel, Majoran, Zucker und Muskat in einer kleinen Schüssel mischen und beiseitestellen.

Das gut gekühlte Fleisch (Schwein und Rind) zusammen mit dem Speck durch die 5–6-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zuerst Fleisch, dann Speck wolfen, dabei alles möglichst kalt halten (bei Bedarf Schüsseln in Eis stellen).

Fleisch- und Speckmasse in eine große, gekühlte Schüssel geben. Nitritpökelsalz gleichmäßig darüber verteilen und kräftig von Hand oder mit einer Küchenmaschine 3–5 Minuten durchkneten, bis das Eiweiß leicht zu kleben beginnt.

Wartezeit 5 min

Die vorbereitete Gewürzmischung zum Fleisch geben und einarbeiten. Dann nach und nach das sehr kalte Eiswasser zugießen und weiterkneten, bis sich eine gut bindige, leicht klebrige Brätmasse ergibt. Bei Bedarf vorsichtig mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer abschmecken (Probefrikadelle in der Pfanne braten).

Wartezeit 10 min

Die Darmenden abtropfen lassen und eine Wursttülle auf den Wurstfüller oder Fleischwolf mit Füllaufsatz setzen. Die Därme vorsichtig auf die Tülle aufziehen und das offene Ende mit Küchenschnur zubinden.

Das Wurstbrät gleichmäßig und ohne Lufteinschlüsse in die Därme füllen. Nicht zu prall füllen, damit die Wurst beim Räuchern und Brühen nicht platzt. Anschließend die langen Stränge in Stücke von 20–25 cm abdrehen und die Enden jeweils mit Küchenschnur abbinden.

Wartezeit 20 min

Die fertig gefüllten Würste bei kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank 2–3 Stunden antrocknen lassen. Dabei am besten auf ein Gitter legen oder an Stangen aufhängen, damit Luft rundum zirkulieren kann.

Wartezeit 3 h 0 min

Räucherofen oder entsprechende Räucherkammer vorbereiten. Räuchermehl nach Herstellerangabe einstreuen. Die Würste an Räucherstangen aufhängen, sodass sie sich nicht berühren.

Die Selchwürste heiß räuchern: Temperatur im Garraum auf etwa 70–80 °C einstellen. Je nach gewünschter Rauchintensität 1,5–2 Stunden räuchern, bis die Würste außen eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben.

Wartezeit 2 h 0 min

In einem großen Topf Wasser auf etwa 78–80 °C erhitzen (nicht kochen lassen). Die frisch geräucherten Würste einlegen und bei konstanter Temperatur 45–60 Minuten brühen, bis eine Kerntemperatur von etwa 72 °C erreicht ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Die gegarten Selchwürste aus dem Wasser nehmen und kurz kalt abduschen, damit die Hülle nicht schrumpft. Anschließend auf einem Gitter bei kühler Raumtemperatur 2–3 Stunden ausdampfen und trocknen lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Die vollständig ausgekühlten Würste über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag können sie aufgeschnitten und als Jause serviert oder in Eintöpfen und Krautgerichten mitgekocht werden.

Wartezeit 12 h 0 min