Almochsensteak mit Zwiebel-Rotwein-Sauce und Bratkartoffeln

Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, leicht salzen und zum Kochen bringen. Je nach Größe 15–20 Minuten knapp gar kochen (sie sollen noch etwas Biss haben), dann abgießen und vollständig ausdampfen lassen.

Wartezeit 20 min

Die noch warmen Kartoffeln pellen (oder, falls mit Schale gekocht, die Schale grob abziehen) und vollständig auskühlen lassen – am besten bereits einige Stunden vorher oder am Vortag. Anschließend in ca. 3–4 mm dicke Scheiben schneiden.

Wartezeit 30 min

Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Steaks trocken tupfen und falls nötig von groben Sehnen befreien. Raumtemperatur annehmen lassen (20–30 Minuten), damit sie gleichmäßig garen.

Wartezeit 20 min

Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf Öl erhitzen, Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten langsam goldgelb anschwitzen, dann Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird. Mit Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 8 min

Rinderfond, Lorbeerblatt und Thymianzweig hinzufügen. Alles 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist. Danach Lorbeer und Thymian entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Butter einrühren, bis die Sauce glänzend ist. Warm halten oder kurz vor dem Servieren nochmal erhitzen.

Wartezeit 15 min

Eine schwere Pfanne (am besten Gusseisen) stark erhitzen. Butterschmalz hineingeben. Steaks unmittelbar vorher kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in die heiße Pfanne legen. Pro Seite 2–3 Minuten scharf anbraten, bis eine kräftige Bräunung entsteht.

Wartezeit 6 min

Butter, leicht angedrückte Knoblauchzehen sowie Thymian- und Rosmarinzweige in die Pfanne geben. Pfanne leicht kippen und die Steaks 1–2 Minuten lang wiederholt mit der aromatisierten Butter übergießen.

Wartezeit 2 min

Steaks auf ein vorgeheiztes Blech oder in eine Ofenform legen und im Ofen je nach Dicke 5–10 Minuten auf die gewünschte Garstufe ziehen lassen (Kerntemperatur ca. 54–56 °C für medium rare, 58–60 °C für medium). Anschließend 5–10 Minuten locker mit Folie abgedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Für die Bratkartoffeln Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Kartoffelscheiben in einer Lage hineingeben und bei mittlerer bis höherer Hitze ohne Rühren einige Minuten anbraten, bis sie auf der Unterseite goldbraun sind.

Wartezeit 8 min

Kartoffeln vorsichtig wenden, weiterbraten, bis sie rundum knusprig sind. Zwiebelwürfel, Butter und Kümmel dazugeben und weitere 3–4 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wartezeit 5 min

Petersilie waschen, trocken schütteln, fein schneiden und kurz vor dem Servieren über die Bratkartoffeln streuen und kurz untermischen.

Wartezeit 1 min

Steaks quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden oder im Ganzen servieren. Mit etwas Zwiebel-Rotwein-Sauce nappieren und zusammen mit den Bratkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.