Kärntner Hauswurst (einfach zu Hause gemacht)

Am Vortag das Fleisch vorbereiten: Schweineschulter, Rückenspeck und Rindfleisch von Sehnen, grobem Knorpel und Blutresten befreien. Alles in ca. 2–3 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, abdecken und für mindestens 1 Stunde gut durchkühlen, besser über Nacht im Kühlschrank (1–3 °C).

Wartezeit 1 h 0 min

Därme vorbereiten: Schweinedärme aus dem Salz nehmen, mehrmals in lauwarmem Wasser spülen, innen und außen gut durchspülen. Danach in frischem, lauwarmem Wasser bis zur Verwendung einlegen, damit sie geschmeidig bleiben.

Wartezeit 30 min

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen. Alle Gewürze (Nitritpökelsalz, Zucker, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel, Muskat, optional Majoran, zusätzlichem Salz und weißem Pfeffer) in einer kleinen Schüssel mischen.

Fleisch und Speck portionsweise durch den Fleischwolf drehen. Für eine traditionelle, grobe Hauswurst einmal durch die 6–8-mm-Scheibe drehen. Wer es feiner mag, einen Teil durch eine 4-mm-Scheibe wolfen.

Die gekühlte Fleisch-Speck-Masse in eine große Schüssel geben. Gewürzmischung und Knoblauch gleichmäßig darüber verteilen. Mit sauberen Händen oder einem stabilen Kochlöffel gründlich einarbeiten, dabei nach und nach das eiskalte Wasser zugeben. 5–10 Minuten kräftig mischen, bis die Masse leicht bindet und eine kompakte, klebrige Struktur hat.

Wartezeit 10 min

Eine kleine Probe braten: Etwas Wurstmasse in einer Pfanne in wenig Öl oder Schmalz durchbraten und abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Salz, Pfeffer oder anderen Gewürzen nachjustieren und erneut gut in die Masse einarbeiten.

Wartezeit 10 min

Wurstfüller oder Fleischwolf mit Füllaufsatz vorbereiten. Füllrohr leicht mit etwas Öl oder Schmalz fetten. Die eingeweichten Därme auf das Füllrohr aufziehen, das offene Ende verknoten.

Wartezeit 5 min

Die Wurstmasse ohne Lufteinschlüsse in die Därme füllen. Nicht zu prall füllen, damit die Würste beim Räuchern nicht platzen. In etwa 20–25 cm lange Würste abdrehen (klassisch paarweise). Eventuelle Luftblasen mit einer dünnen, sauberen Nadel anstechen.

Wartezeit 20 min

Die fertigen Würste zum Trocknen auf Stangen hängen oder an Haken aufhängen. Bei 8–12 °C und gutem Luftzug 12–24 Stunden antrocknen lassen, bis die Oberfläche trocken anfühlt.

Wartezeit 1 h 0 min

Heißräuchern (schnellere Variante): Räucherofen auf etwa 70–75 °C vorheizen. Würste 2–3 Stunden mit Buchenrauch und Räuchermehl räuchern, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben und im Kern mindestens 68–70 °C erreichen. Anschließend bei kühler Raumtemperatur auskühlen lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Oder Kalträuchern (traditionellere, längere Variante): Bei 18–22 °C die Würste mit dünnem Buchenrauch in mehreren Durchgängen räuchern, z.B. täglich 3–4 Stunden über 3–5 Tage. Zwischen den Räuchergängen immer wieder im kühlen, luftigen Raum abhängen lassen.

Nach dem Räuchern die Würste an einem kühlen (10–15 °C), trockenen, gut belüfteten Ort weitere 1–3 Wochen reifen lassen, je nach gewünschter Festigkeit und Aroma. Je länger die Reifezeit, desto trockener und intensiver die Hauswurst.

Wartezeit 1 h 0 min

Vor dem Anschneiden die Würste 1–2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann schräg in Scheiben schneiden und zu Bauernbrot, Senf, Kren oder Sauerkraut servieren.