Kärntner Selchwurst – Hausmacher Art

Schweineschulter und Schweinebauch von Sehnen, Knorpeln und groben Fettklumpen befreien. In walnussgroße Stücke schneiden und gut gekühlt (nahe 0 °C) im Kühlschrank zwischenlagern.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und danach im Mörser grob zerstoßen.

Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Muskat, Zucker und ggf. Ascorbinsäure in einer kleinen Schüssel sorgfältig miteinander vermischen, damit sich die Gewürze später gleichmäßig im Brät verteilen.

Das gut durchgekühlte Fleisch im Fleischwolf zuerst grob (z.B. 6–8-mm-Scheibe), danach nochmals fein (3–4-mm-Scheibe) wolfen. Fleisch zwischendurch wieder kühlen, damit es nicht warm wird.

Das gewolfte Fleisch in eine große, gekühlte Schüssel geben. Die vorbereitete Gewürz-Salz-Mischung zugeben und kräftig von Hand oder mit der Maschine 3–5 Minuten durchmengen, bis eine leicht klebrige Masse entsteht.

Eiswasser nach und nach unter kräftigem Kneten zum Brät geben, bis eine saftige, gut bindende, aber nicht zu weiche Masse entsteht. Masse abdecken und im Kühlschrank 1–2 Stunden gut durchkühlen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Schweinedärme gründlich in lauwarmem Wasser wässern, dabei innen und außen ausspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Vor dem Füllen 20–30 Minuten in frischem Wasser liegen lassen.

Wartezeit 30 min

Wurstfüller vorbereiten und die gewässerten Därme aufziehen. Das Brät nochmals kurz durchmengen, dann gleichmäßig, ohne Lufttaschen, in die Därme füllen. Nicht zu prall füllen, damit die Würste beim Brühen nicht platzen.

Die gefüllten Stränge in etwa 20–25 cm lange Würste abdrehen. Mit einer Nadel vorsichtig kleine Luftblasen anstechen. Würste an Stangen hängen, dünn mit etwas Öl oder Schmalz einreiben und bei 10–15 °C ca. 1–2 Stunden antrocknen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Würste bei etwa 50–60 °C im Räucherofen zunächst ohne Rauch 30–45 Minuten weiter trocknen. Danach bei 65–70 °C im warmen Rauch (Buchenholz, eventuell etwas Obstholz) 1,5–2 Stunden räuchern, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben.

Wartezeit 2 h 45 min

Nach dem Räuchern die Würste bei 75–78 °C im Wasser oder im Dampf 45–60 Minuten brühen, bis eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist. Anschließend sofort in kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

Wartezeit 1 h 0 min

Die Selchwürste an einem kühlen, luftigen Ort 8–12 Stunden auskühlen und ruhen lassen. Danach im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren nach Wunsch kalt zur Jause aufschneiden oder kurz in heißem Wasser erwärmen und mit Sauerkraut und Erdäpfeln servieren.

Wartezeit 12 h 0 min