Salzburger Hauswurst – traditionell gebrühte Bauernwurst

Fleisch und Speck von Sehnen, Knorpeln und groben Häuten befreien. Alles in walnussgroße Stücke schneiden. In flachen Schalen ausbreiten, abdecken und 1–2 Stunden gut durchkühlen, am besten knapp über 0 °C (z.B. im kältesten Kühlschrankfach).

Wartezeit 2 h 0 min

Naturdärme gründlich unter fließendem Wasser außen und innen abspülen. Anschließend in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten wässern, dabei Wasser einmal wechseln. Bis zum Füllen im Wasser lassen.

Wartezeit 30 min

Nitritpökelsalz, gemahlenen weißen Pfeffer, Zucker, Majoran, Muskat, Kümmel und nach Wunsch Paprika, Koriander und groben Pfeffer in einer Schüssel sorgfältig mischen. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen, ebenfalls zur Gewürzmischung geben und untermengen.

Gut durchgekühltes Fleisch und Speck mit der Gewürzmischung gründlich vermengen, sodass alle Stücke gleichmäßig benetzt sind. Schüssel abdecken und nochmals 1 Stunde kühl ziehen lassen, damit die Gewürze einziehen.

Wartezeit 1 h 0 min

Fleisch-Speck-Mischung durch den Fleischwolf lassen: zuerst mit grober Scheibe (6–8 mm), dann ein zweites Mal mit feiner Scheibe (3–4 mm). Das gewolfte Brät zwischendurch immer wieder kurz in den Kühlschrank stellen, damit es kalt bleibt.

Das gewolfte Brät in eine gekühlte Schüssel oder in den Kutter geben. Unter kräftigem Kneten oder kuttern nach und nach das eiskalte Wasser zugeben. Masse 8–10 Minuten arbeiten, bis sie deutlich bindet und eine klebrige, kompakte Konsistenz hat. Wird die Masse zu warm, ein paar Eiswürfel zugeben.

Eine kleine Probe abnehmen, zu einem flachen Küchlein formen und in wenig Öl in der Pfanne braten. Abschmecken und falls nötig vorsichtig mit etwas zusätzlichem Salz oder Gewürzen nachjustieren. Brät danach nochmals kurz gut durchkneten.

Wartezeit 10 min

Wurstfüller oder Wurstloch des Fleischwolfs mit dem gut gewässerten Darm bestücken. Das Brät ohne Lufteinschlüsse in die Därme füllen. Nicht zu stramm füllen, damit die Würste beim Brühen nicht platzen.

Die gefüllten Stränge in 15–18 cm lange Würste abdrehen. Dazu Darm zwischen jeweils zwei Würsten mehrmals entgegengesetzt drehen. Ende zubinden oder mit Küchengarn fixieren. Würste 30 Minuten im Kühlschrank antrocknen lassen.

Wartezeit 30 min

Einen großen Topf oder Kessel mit Wasser füllen und auf etwa 75–78 °C erhitzen (nicht kochen, nur dampfen lassen). Würste einlegen, so dass sie frei schwimmen. 30–40 Minuten bei dieser Temperatur brühen, bis eine Kerntemperatur von ca. 70–72 °C erreicht ist.

Wartezeit 40 min

Die gebrühten Würste mit einer Schaumkelle herausheben und sofort in sehr kaltem Wasser (oder Eiswasser) 10–15 Minuten abschrecken, damit die Hülle schön fest wird. Anschließend gut abtropfen lassen und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Die ausgekühlten Hauswürste über Nacht, mindestens 6–8 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen. Sie können anschließend direkt verzehrt, gebraten oder kurz erhitzt werden. Für die typische Jause die Würste in Scheiben schneiden oder im Ganzen mit Brot, Senf und Sauerkraut servieren.

Wartezeit 8 h 0 min