Traditionelle Schweinssülze (Sulz)

Schweineschulter und Haxe unter kaltem Wasser abspülen. Grobe Knochen- oder Hautreste kontrollieren, aber die Schwarte an der Haxe belassen – sie liefert Gelierkraft und Geschmack.

Karotten, Sellerie und Lauch putzen. Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden, Lauch in Ringe. Zwiebeln schälen und vierteln.

Fleisch in einen großen Topf geben, mit dem Wasser bedecken. Suppengemüse, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner zufügen. Salz zugeben.

Alles langsam zum Kochen bringen, dabei entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel ca. 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht vom Knochen löst.

Wartezeit 2 h 0 min

Fleisch aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Einige Karottenstücke für die Einlage zurücklegen, restliches Gemüse entsorgen.

Wartezeit 15 min

Für die Einlage das abgekühlte Fleisch von Knochen und Schwarte lösen. Sehnen und dicke Fettränder nach Wunsch entfernen. Fleisch in mundgerechte, etwa 1–1,5 cm große Würfel oder Streifen schneiden. Etwa 700 g davon abwiegen.

Zurückgelegte Karotten aus der Brühe in kleine Würfel schneiden. Essiggurken und rote Zwiebel fein würfeln. Petersilie fein hacken.

Für den Essig-Gelier-Sud 1 Liter der abgesiebten Fleischbrühe abmessen. Falls nötig mit etwas Wasser auffüllen. Brühe einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser 5–10 Minuten einweichen. Wer gemahlene Gelatine benutzt, diese mit etwas kalter Brühe quellen lassen (Herstellerangaben beachten).

Wartezeit 10 min

Die heiße Brühe vom Herd nehmen. Essig, Zucker und Senfkörner einrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken: der Sud darf deutlich säuerlich schmecken, beim Erkalten wirkt die Säure milder.

Gelatine gut ausdrücken und in die noch heiße, aber nicht mehr kochende Brühe geben. Unter Rühren vollständig auflösen. Sud etwas abkühlen lassen, bis er lauwarm ist, damit die Einlage nicht gegart wird.

Wartezeit 15 min

Eine große Kastenform oder mehrere kleine Förmchen leicht mit neutralem Öl auspinseln. Einlage vorbereiten: Fleischwürfel, Karotten-, Gurken- und Zwiebelwürfel sowie Petersilie in einer Schüssel vorsichtig mischen.

Die Einlage gleichmäßig in der Form verteilen. Den lauwarmen Essig-Gelier-Sud darüber gießen, bis alles gut bedeckt ist. Eventuell mit einem Löffel leicht andrücken, damit keine großen Luftblasen bleiben.

Die Form zunächst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchgelieren lassen.

Wartezeit 6 h 0 min

Zum Servieren die Form kurz in warmes Wasser tauchen, mit einem Messer den Rand lösen und die Schweinssülze auf ein Brett oder eine Platte stürzen. In Scheiben schneiden und nach Belieben mit Zwiebelringen, frischer Petersilie und Brot oder Bratkartoffeln servieren.