Selchkarree mit Sauerkraut und Erdäpfeln
Originalname Selchkarree
Zart gegartes, mild geräuchertes Schweinekarree wird langsam im aromatischen Sud mit Zwiebel, Lorbeer und Wacholder gegart. Dazu gibt es klassisches, leicht säuerliches Sauerkraut mit Kümmel und Apfel sowie buttrige Petersilienerdäpfel. Ein deftiger, österreichisch-böhmischer Klassiker für gemütliche Sonntagsessen und kalte Tage.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 1 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
800 kcal
- 50 g
- Eiweiß
- 55 g
- Kohlenhydrate
- 10 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 14 g
- davon gesättigt
- 8 g
- Ballaststoffe
- 2200 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Zwiebel schälen und vierteln. Karotte und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.
80 g Karotte 10 g Knoblauchzehen 60 g Selleriestange oder Knollensellerie 150 g Zwiebel -
In einem großen Topf das Öl erhitzen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne zu stark zu bräunen.
1 EL Neutrales Öl oder Butterschmalz -
Selchkarree auf das Gemüse legen. Mit Wasser oder Brühe auffüllen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Thymian zugeben.
½ TL Schwarze Pfefferkörner 2 Stück Lorbeerblätter ½ TL Getrockneter Thymian oder 1 Zweig frisch 1000 g Selchkarree (geräuchertes Schweinekarree, am Stück, mit Knochen oder ausgelöst) 6 Stück Wacholderbeeren 1000 ml Wasser oder klare Gemüsebrühe -
Sud aufkochen, dann auf kleine Hitze zurückschalten. Das Karree zugedeckt 60–75 Minuten leise simmern lassen, nicht sprudelnd kochen, bis das Fleisch zart ist (Kerntemperatur ca. 68–70 °C).
Wartezeit 1 h 10 min
-
Fleisch aus dem Sud heben, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Einen Teil des Suds für das Sauerkraut und zum Servieren aufheben.
Wartezeit 10 min
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) -
Für das Sauerkraut Zwiebel schälen und fein würfeln. Apfel schälen, entkernen und grob reiben oder klein würfeln.
100 g Zwiebel 120 g Apfel (säuerlich, z.B. Boskoop) -
In einem Topf Schmalz erhitzen. Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind.
1 EL Schmalz oder neutrales Öl 80 g Speckwürfel oder Bauchspeck -
Zwiebel zum Speck geben und glasig anschwitzen. Apfel kurz mitrösten. Sauerkraut zugeben und alles gut durchmischen.
800 g Sauerkraut (abgetropft) -
Mit Weißwein oder Apfelsaft ablöschen, kurz aufkochen lassen. Wasser oder etwas vom Karree-Sud zugeben, Lorbeerblatt, Kümmel und Zucker einrühren.
150 ml Wasser oder vom Karree-Sud 100 ml Trockener Weißwein oder Apfelsaft 1 TL Ganze Kümmelsamen 1 Stück Lorbeerblatt 1 TL Zucker oder Honig -
Sauerkraut zugedeckt bei kleiner Hitze 30–40 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wartezeit 35 min
Salz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, gemahlen (nach Geschmack) -
Für die Petersilienerdäpfel die Kartoffeln gründlich waschen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen. In Salzwasser 20–25 Minuten gar kochen, bis sie weich, aber noch fest sind.
Wartezeit 25 min
Salz (nach Geschmack) 800 g festkochende Erdäpfel (Kartoffeln) -
Petersilie waschen und fein hacken. Gekochte Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, schälen (oder Schale dranlassen), mit Butter und Petersilie in den Topf geben und schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
40 g Butter 10 g frische Petersilie schwarzer Pfeffer, gemahlen (nach Geschmack) -
Selchkarree vom Knochen schneiden, in Scheiben schneiden. Mit Sauerkraut und Petersilienerdäpfeln anrichten, nach Wunsch etwas heißen Karree-Sud oder ein Stück Speck aus dem Sauerkraut darübergeben und sofort servieren.
Utensilien
- Schneidebrett
- Sieb oder Abseihen
- Mittlerer Topf für Sauerkraut
- Großer Topf für Selchkarree
- Fleischthermometer (optional)
- Topf für Erdäpfel
- scharfes Messer
- Kochlöffel
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