Kärntner Wildgulasch

Wildfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, von groben Sehnen befreien und in mundgerechte Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Falls verwendet, das Fleisch leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten schälen und in Scheiben oder halbe Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem schweren Schmortopf (am besten Gusseisen) das Butterschmalz oder Öl stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, sonst beginnt es zu kochen statt zu braten. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln in den Topf geben und im Bratfett langsam 8–10 Minuten goldbraun schmoren, dabei öfter umrühren, damit nichts ansetzt. Sie dürfen ruhig leicht karamellisieren, das gibt Geschmack.

Wartezeit 10 min

Knoblauch, Karotten und Paprika zu den Zwiebeln geben und 3–4 Minuten mitschwitzen. Zucker oder Honig zufügen, kurz mitrösten, bis alles gut duftet.

Paprikapulver edelsüß, Paprikapulver rosenscharf, Kümmel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian und Majoran zugeben und kurz (ca. 30 Sekunden) mitrösten, dabei gut rühren, damit der Paprika nicht verbrennt.

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten anrösten, bis es dunkler wird. Dann mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rotwein 3–4 Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol weitgehend verdampft.

Wartezeit 4 min

Angebratenes Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Mit Wild- oder Rinderfond aufgießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren.

Das Gulasch bei sehr niedriger Hitze mit leicht aufgelegtem Deckel 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, falls zu stark reduziert.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren nach Möglichkeit herausfischen. Mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack einem Schuss Essig oder einem kleinen Schuss Rotwein abschmecken. Bei Bedarf die Sauce ohne Deckel noch 10–15 Minuten einkochen, bis sie leicht sämig ist.

Wartezeit 15 min

Petersilie fein hacken. Gulasch vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Mit Petersilie bestreuen und heiß servieren, z.B. mit Serviettenknödeln, Spätzle, Bandnudeln oder Salzkartoffeln.

Wartezeit 10 min