Salzburger Topfen-Beeren-Torte

Eine Springform (26 cm) vorbereiten: Boden mit Backpapier auslegen, Rand mit Butter ausstreichen und mit Mehl oder Paniermehl ausstäuben. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 10 min

Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu weichem Schnee schlagen, dabei nach und nach Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen und zu einem festen, glänzenden Schnee schlagen.

Eigelbe nacheinander auf niedriger Stufe kurz unter den Eischnee rühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen, auf die Masse sieben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.

Teig in die vorbereitete Springform füllen, Oberfläche glatt streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 25–30 Minuten goldgelb backen. Stäbchenprobe machen. Danach 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, aus der Form lösen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wartezeit 40 min

Für die Topfencreme Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser 5–10 Minuten einweichen.

Wartezeit 10 min

Topfen in eine Schüssel geben. Zucker, Vanillezucker, eine kleine Prise Salz, Zitronensaft und fein abgeriebene Zitronenschale hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren.

Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze oder im Wasserbad unter Rühren auflösen, nicht kochen. 2–3 EL der Topfenmasse zur Gelatine geben, gut verrühren, dann diese Mischung zurück zur restlichen Topfenmasse rühren.

Schlagsahne steif schlagen. Ein Drittel zunächst gründlich unter die Topfenmasse rühren, den Rest vorsichtig mit dem Spatel unterheben, bis eine luftige Creme entsteht. Creme kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt (ca. 20–30 Minuten).

Wartezeit 30 min

Für die Beerenfüllung Beeren verlesen, waschen und gut abtropfen lassen (TK-Beeren vorher auftauen und abtropfen). Größere Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln.

Etwa zwei Drittel der Beeren mit Zucker und Zitronensaft mischen und 10–15 Minuten marinieren lassen. Das restliche Drittel für die Dekoration beiseitestellen.

Wartezeit 15 min

Aprikosenmarmelade mit Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie flüssig ist. Durch ein feines Sieb streichen, leicht abkühlen lassen – das ergibt einen klaren Fruchtguss für die Dekor-Beeren.

Für die Tränke Wasser und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Herd nehmen und mit Zitronensaft oder Orangenlikör aromatisieren. Abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Den vollständig ausgekühlten Biskuit waagrecht in drei gleich hohe Böden schneiden. Den unteren Boden auf eine Tortenplatte setzen und einen sauberen Tortenring oder den Rand der Springform darumlegen.

Unteren Biskuitboden mit etwas Tränke bepinseln. Die Topfencreme aus dem Kühlschrank nehmen: sie soll cremig, aber nicht mehr flüssig sein.

Ein knappes Drittel der Topfencreme auf dem unteren Boden verteilen. Die marinierten Beeren (etwa die Hälfte der marinierten Menge) gleichmäßig darauf verstreuen und leicht andrücken.

Zweiten Biskuitboden auflegen, leicht andrücken und wieder mit Tränke bepinseln.

Wieder ein knappes Drittel der Topfencreme aufstreichen und die restlichen marinierten Beeren darauf verteilen. Dritten Biskuitboden auflegen, leicht andrücken und mit der restlichen Tränke bepinseln.

Die restliche Topfencreme als glatte Schicht auf den oberen Boden streichen. Torte im Ring mindestens 3–4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen und fest werden lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Für den Rand Schlagsahne mit Sahnesteif und Puderzucker steif schlagen (optional). Tortenring vorsichtig lösen. Tortenrand mit der Sahne einstreichen oder Rosetten dressieren.

Beiseitegelegte frische Beeren mit der lauwarmen Aprikosenmarmelade vorsichtig mischen, bis sie leicht glänzen. Beeren dekorativ auf der Torte verteilen. Nach Wunsch mit Minzblättern garnieren und vor dem Anschneiden noch 15 Minuten kühlen.

Wartezeit 15 min