Esterházy-Rostbraten mit Wurzelgemüse-Julienne
Originalname Esterhazy Rostbraten
Klassischer Esterházy-Rostbraten: saftige Rinderrückensteaks, kurz gebraten und in einer cremigen weißen Rahmsauce serviert. Die Sauce wird mit fein geschnittenem Wurzelgemüse-Julienne, Zwiebeln, Weißwein und Rinderfond zubereitet und mit Sauerrahm verfeinert. Das Gericht ist nach dem ungarischen Fürstenhaus Esterházy benannt und verbindet aromatisches Rindfleisch mit einer eleganten, säuerlich-würzigen Sauce – perfekt für ein festliches Sonntagsessen oder besondere Anlässe.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 30 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
750 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 15 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- davon Zucker
- 55 g
- Fett
- 28 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Rinderrückensteaks parieren (überschüssiges Fett und Sehnen entfernen), dann etwa 2 cm dick zuschneiden, falls noch nicht geschehen. Steaks beidseitig leicht salzen und pfeffern und bei Raumtemperatur ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Wartezeit 20 min
Salz (nach Geschmack) 800 g Rinderrückensteaks (Rostbraten) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) -
Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel schälen. In sehr feine Julienne (dünne Stifte) schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
120 g Karotte 80 g Petersilienwurzel 120 g Zwiebeln 80 g Knollensellerie -
Eine große, schwere Pfanne gut vorheizen. Pflanzenöl hineingeben. Rinderrückensteaks bei starker Hitze pro Seite 2–3 Minuten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Steaks aus der Pfanne nehmen, in Alufolie oder unter einem Teller locker abgedeckt ruhen lassen.
Wartezeit 5 min
2 EL Pflanzenöl 800 g Rinderrückensteaks (Rostbraten) -
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter in die gleiche Pfanne geben. Zwiebelstreifen darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, dabei die Bratrückstände vom Pfannenboden lösen.
40 g Butter 120 g Zwiebeln -
Wurzelgemüse-Julienne (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel) zu den Zwiebeln geben und 4–5 Minuten mitdünsten, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt, aber noch Biss hat.
120 g Karotte 80 g Petersilienwurzel 80 g Knollensellerie -
Weizenmehl über das Gemüse stäuben und gut einrühren, sodass es sich gleichmäßig verteilt und leicht anschwitzt, ohne zu bräunen.
Wartezeit 1 min
1 EL Weizenmehl Type 405 -
Mit Weißwein ablöschen und gründlich rühren, dabei eventuell am Pfannenboden haftende Röststoffe lösen. Weißwein 2 Minuten leicht einkochen lassen.
Wartezeit 2 min
100 ml Weißwein, trocken -
Rinderfond und Schlagsahne in die Pfanne geben, Lorbeerblatt zufügen. Alles gut verrühren, aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und das Gemüse gar, aber noch leicht bissfest ist.
Wartezeit 12 min
1 Stück Lorbeerblatt 400 ml Rinderfond (oder kräftige Rinderbrühe) 250 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett) -
Sauerrahm in einer kleinen Schüssel mit etwas heißer Sauce glattrühren (angleichen), dann zurück in die Pfanne geben, damit er nicht gerinnt. Dijon-Senf, Paprikapulver, Zitronensaft und eine Prise Zucker einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
½ Prise Zucker 1 TL Paprikapulver, edelsüß Salz (nach Geschmack) 150 g Sauerrahm 2 TL Dijon-Senf 1 EL Zitronensaft frisch schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) -
Die ruhenden Rinderrückensteaks mit ausgetretenem Fleischsaft in die Sauce legen und bei sehr milder Hitze 3–5 Minuten ziehen lassen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist (die Sauce darf nicht stark kochen).
Wartezeit 5 min
800 g Rinderrückensteaks (Rostbraten) -
Esterházy-Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten: Je ein Steak auf den Teller legen, reichlich Wurzelgemüse-Rahmsauce darüber schöpfen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben mit Salzkartoffeln, Butternudeln oder Spätzle servieren.
2 EL Petersilie, glatt (gehackt, zum Bestreuen)
Utensilien
- Küchenwaage
- Große Pfanne oder Schmortopf
- Schneidebrett
- Rührlöffel oder Pfannenwender
- Messbecher
- scharfes Kochmesser
- Schälmesser
- Kleine Schüssel
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