Burgenländische Ribiseltorte mit Baiserhaube

Für den Mürbteig eine 26‑cm‑Springform vorbereiten: Boden mit Backpapier auslegen, Rand leicht fetten. Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Vanillezucker und eine kleine Prise Salz hinzufügen.

Kalte Butter in kleinen Stücken zum Mehl geben und mit den Fingerspitzen rasch zu einer krümeligen Masse verreiben. Eigelb hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten – nur so lange, bis er zusammenhält.

Teig zu einer flachen Scheibe drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit er fest wird und sich später gut ausrollen lässt.

Wartezeit 30 min

Den gekühlten Mürbteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. In die Springform legen, Boden und etwa 2–3 cm hohen Rand formen. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Mürbteigboden mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten oder Blindbackkugeln beschweren und 12–15 Minuten blindbacken, bis der Rand leicht Farbe annimmt. Papier und Hülsenfrüchte entfernen und Boden leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Für das Mandel-Nuss-Biskuit die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach etwa zwei Drittel des Zuckers einrieseln lassen, bis ein glänzender, fester Schnee entsteht.

Eigelb mit dem restlichen Zucker und Vanillezucker in einer separaten Schüssel hellcremig aufschlagen (3–5 Minuten), bis die Masse deutlich heller und voluminös ist.

Mandeln, Haselnüsse, Mehl und Backpulver in einer Schüssel vermischen. Die Nuss-Mehl-Mischung vorsichtig unter die Eigelbcreme heben, zunächst etwa ein Drittel des Eischnees kräftiger unterziehen, dann den restlichen Schnee behutsam unterheben, bis eine luftige Masse entsteht.

Die Biskuitmasse auf den vorgebackenen Mürbteigboden in der Springform geben, glattstreichen und bei 175–180 °C etwa 18–22 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist und bei der Stäbchenprobe kein Teig mehr klebt. Aus dem Ofen nehmen und in der Form leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 22 min

Für die Ribiselschicht die Ribiseln waschen, gut abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Die Beeren mit Zucker mischen und 10 Minuten stehen lassen, damit sie Saft ziehen.

Wartezeit 10 min

Speisestärke mit 2–3 EL des austretenden Safts oder etwas Wasser glatt rühren. Ribiseln in einem Topf bei mittlerer Hitze kurz aufkochen, angerührte Stärke einrühren und unter Rühren 1–2 Minuten leicht köcheln, bis die Flüssigkeit leicht gebunden ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Für die Baiserhaube Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz und Zitronensaft in eine saubere, fettfreie Schüssel geben. Mit dem Mixer aufschlagen, bis es schaumig ist, dann den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen und weiter schlagen, bis ein sehr fester, glänzender Eischnee entstanden ist (8–10 Minuten).

Die abgekühlte Tortenbasis in der Springform lassen. Die leicht abgekühlte Ribiselschicht gleichmäßig auf dem Mandel-Nuss-Biskuit verteilen und glattstreichen. Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.

Den Baiser locker auf die Ribiseln setzen. Nach Wunsch Wellen, Spitzen oder ein Muster mit einem Löffel oder einer Palette formen. Darauf achten, dass der Baiser bis zum Rand reicht, damit nichts ausläuft.

Die Torte bei 150 °C 20–25 Minuten backen, bis die Baiserhaube leicht goldfarben ist und eine trockene Oberfläche hat. Falls die Farbe zu schnell entsteht, die Temperatur etwas reduzieren oder locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 25 min

Torte aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig auskühlen lassen, damit die Schichten stabil werden. Vor dem Lösen aus der Form mit einem Messer vorsichtig am Rand entlangfahren. In 12 Stücke schneiden und nach Wunsch mit frischen Ribiseln garnieren.

Wartezeit 1 h 0 min