Ribiselschaumschnitten mit Baiser und Vanillecreme

Für den Mürbteig das Mehl in eine große Schüssel sieben, Backpulver und eine kleine Prise Salz untermischen. Zucker und Vanillezucker hinzufügen.

Kalte Butter in kleinen Stücken zum Mehl geben und mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer rasch zu einer krümeligen Masse verreiben.

Eigelb zugeben und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. Nicht zu lange kneten, damit der Teig zart bleibt.

Teig zu einer flachen Platte formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Backblech (ca. 30 × 40 cm) mit Backpapier auslegen.

Den Mürbteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche auf Blechgröße ausrollen und auf das vorbereitete Blech legen. Gleichmäßig andrücken und mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Den Teigboden im vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten vorbacken, bis er gerade eben Farbe bekommt. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, den Ofen auf 170 °C reduzieren.

Wartezeit 15 min

Den lauwarmen Boden gleichmäßig mit Ribiselmarmelade bestreichen. Beiseitestellen.

Für die Vanillecreme Milch in einen Topf geben. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark auskratzen und beides zur Milch geben (oder Vanilleextrakt später zufügen).

Zucker, Puddingpulver bzw. Stärke, Eidotter und eine kleine Prise Salz in einer Schüssel verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Die Milch aufkochen, Vanilleschote entfernen. Einen Teil der heißen Milch unter Rühren zur Dotter-Stärke-Mischung geben, dann alles zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren zu einem dicken Pudding kochen.

Den heißen Pudding in eine Schüssel füllen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Zimmerwarme Butter mit dem Mixer cremig-hell aufschlagen. Den abgekühlten Pudding löffelweise unter die Butter rühren, bis eine glatte, luftige Vanillecreme entsteht. Falls Vanilleextrakt verwendet wird, jetzt einrühren.

Die Vanillecreme gleichmäßig auf den mit Marmelade bestrichenen Mürbteigboden streichen und glatt ziehen. Das Blech kalt stellen, während der Baiser vorbereitet wird.

Wartezeit 20 min

Für den Ribiselschaum die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer absolut fettfreien Schüssel mit dem Mixer aufschlagen, bis sie weich schaumig sind.

Den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen und weiter schlagen, bis eine sehr feste, glänzende Meringue entsteht (7–10 Minuten).

Staubzucker und Maisstärke vorsichtig unter die feste Masse sieben und kurz unterrühren. Dann Zitronensaft einarbeiten.

Ribiseln vorsichtig unter den Eischnee heben, sodass sie sich gleichmäßig verteilen, ohne zu viel Luft herauszuschlagen.

Den Ribiselschaum auf der gekühlten Vanillecreme verteilen, glatt streichen oder in Wellen formen.

Das Blech in den auf 150–160 °C reduzierten Ofen schieben und die Schnitte ca. 35–40 Minuten backen, bis der Baiser oben leicht goldig ist und sich trocken anfühlt.

Wartezeit 40 min

Die Ribiselschaumschnitte vollständig im Blech abkühlen lassen. Anschließend mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen, damit Creme und Baiser schön schnittfest werden. In 16 Rechtecke schneiden und servieren.

Wartezeit 1 h 0 min