Paprikahendl – österreichisch-ungarisches Schmorgulasch

Hähnchenteile unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelles überschüssiges Fett entfernen, Haut aber nach Möglichkeit dranlassen – sie gibt Geschmack.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder pressen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden.

Hähnchenteile rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Dann leicht mit etwa der Hälfte des Mehls bestäuben; überschüssiges Mehl abklopfen. Das sorgt später für etwas Bindung in der Sauce.

Einen großen, breiten Schmortopf oder eine tiefe Pfanne mit Deckel erhitzen. Öl hineingeben und heiß werden lassen. Hähnchenteile portionsweise bei mittelhoher Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten (je Seite ca. 3–4 Minuten). Herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Im Bratfett die Zwiebeln mit einer Prise Zucker langsam andünsten. Unter häufigem Rühren 10–15 Minuten schmoren, bis sie weich und goldgelb sind – das ist wichtig für den typischen Geschmack.

Wartezeit 12 min

Topf kurz von der Hitze ziehen, Paprikapulver edelsüß und nach Wunsch rosenscharf einrühren. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und alles rasch vermischen, damit der Paprika nicht anbrennt und bitter wird.

Topf zurück auf den Herd stellen. Mit etwas Brühe ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Topfboden lösen. Restliche Brühe angießen, Lorbeerblätter dazugeben und alles einmal aufkochen lassen.

Die angebratenen Hähnchenteile mitsamt ausgetretenem Fleischsaft in den Topf legen, sodass sie möglichst von Sauce umgeben sind. Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen, abdecken und das Paprikahendl 35–40 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 38 min

Sauerrahm in einer Schüssel mit dem restlichen Mehl und etwas heißer Sauce aus dem Topf glatt verrühren (angleichen), damit er später nicht gerinnt. Diese Mischung unter Rühren in den Topf geben.

Das Paprikahendl weitere 5–10 Minuten offen leicht köcheln lassen, bis die Sauce cremig gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und eventuell etwas zusätzlichem Paprikapulver abschmecken.

Wartezeit 7 min

Lorbeerblätter entfernen. Paprikahendl 5 Minuten bei ausgeschaltetem Herd ziehen lassen, damit sich die Aromen setzen. Kurz vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen und mit Nockerl, Spätzle, Reis oder Weißbrot servieren.

Wartezeit 5 min