Arlberger Lammbraten mit Wurzelgemüse und Rosmarinsauce

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Größere Fett- oder Sehnenstücke grob entfernen, eine dünne Fettschicht darf gerne bleiben.

Rosmarin und Thymian von den Stielen streifen und fein hacken. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken. In einer kleinen Schüssel Kräuter und Knoblauch mit Olivenöl, Senf, Zitronenschale, etwas Salz und reichlich Pfeffer zu einer Paste verrühren.

Die Lammkeule ringsum mit der Kräuter-Knoblauch-Paste gründlich einreiben und leicht einmassieren. Mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur durchziehen lassen, während das Gemüse vorbereitet wird.

Wartezeit 15 min

Kartoffeln, Karotten, gelbe Rüben bzw. Petersilienwurzeln schälen. Alles in grobe, mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Gemüse in eine große ofenfeste Form oder Bratreine geben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und kurz durchmischen.

Lorbeerblätter und Wacholderbeeren leicht mit der Messerklinge andrücken und zum Gemüse geben. Rotwein und Fond in die Form gießen.

Lammkeule auf das Gemüse legen, Fettschicht nach oben. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten bei 200 °C anbraten, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Wartezeit 15 min

Hitze auf 160 °C reduzieren. Lamm weitere 60–75 Minuten garen, je nach gewünschtem Garpunkt (innen rosa nach etwa 60 Minuten, durchgegart Richtung 75–90 Minuten). Währenddessen den Braten alle 20 Minuten mit Bratensaft übergießen. Falls die Flüssigkeit fast verdampft, etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Gegen Ende der Garzeit Kerntemperatur prüfen: 58–62 °C für rosa, 65–70 °C für durch, gemessen an der dicksten Stelle. Lamm aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

In der Ruhezeit das Gemüse ggf. noch 5–10 Minuten alleine im Ofen lassen, bis es weich und leicht gebräunt ist. Dann samt Bratensaft in einen Topf geben, grobe Kräuter, Lorbeer und Wacholder nach Belieben entfernen.

Wartezeit 10 min

Gemüse bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Butter einrühren und die Sauce leicht sämig einkochen lassen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eine feinere Sauce möchte, kann einen Teil der Gemüsestücke herausnehmen und die Flüssigkeit pürieren.

Wartezeit 5 min

Lammkeule gegen die Faser in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit dem Wurzelgemüse und reichlich Sauce anrichten. Nach Wunsch mit frischem Rosmarin bestreuen und sofort servieren.