Pinzgauer Schotten – traditioneller Salzburger Almkäse zum Braten

Milch in einen großen, sauberen Topf geben. Langsam auf 32–35 °C erwärmen (lauwarm, keinesfalls heiß). Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Buttermilch zur lauwarmen Milch gießen und gründlich einrühren. Den Topf abdecken und bei Zimmertemperatur 12–24 Stunden stehen lassen, bis die Milch deutlich eingedickt und leicht säuerlich ist (Dickmilch).

Wartezeit 1 h 0 min

Die gesäuerte Milch langsam auf 80–85 °C erhitzen, ohne zu kochen. Vorsichtig rühren, bis sich feste weiße Flocken (Eiweiß/Schotten) von der gelblichen Molke trennen. Das kann 20–30 Minuten dauern.

Wartezeit 30 min

Den Topf vom Herd nehmen. Salz und Kümmel einrühren. 5–10 Minuten stehen lassen, damit sich die Flocken weiter sammeln.

Wartezeit 10 min

Ein großes Sieb mit einem sauberen Mulltuch/Passiertuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Die Masse vorsichtig ins Tuch gießen, sodass Molke ablaufen kann. 30–60 Minuten abtropfen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Das Tuch über der Masse zusammenschlagen und mit den Händen oder einem Gewicht vorsichtig weiter auspressen, bis eine feste, aber noch formbare Käsemasse entsteht. Nach Wunsch nochmals mit etwas Salz und Kümmel nachwürzen und kurz einkneten.

Aus der Masse handtellergroße Laibchen oder Rollen formen, gut andrücken. Auf einem Gitter oder Brett im Kühlschrank mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden, trocknen lassen – so wird der Schotten fester und lässt sich besser braten.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Beilage die Kartoffeln schälen und je nach Wunsch in Stücke oder Scheiben schneiden. In Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 20 min

Butter in einer Pfanne zerlassen, die gekochten Kartoffeln darin schwenken und leicht anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Beiseitestellen.

Butterschmalz oder Öl in einer schweren Pfanne (möglichst Gusseisen) erhitzen. Die Schotten-Laibchen bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite 3–5 Minuten braten, bis sie außen kräftig gebräunt und knusprig, innen aber noch saftig sind.

Wartezeit 10 min

Gebratene Schotten sofort mit den Butterkartoffeln auf Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Nach Belieben am Tisch nochmals mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.