Lamm vom Salzkammergut – sanft geschmort mit Kräutern

Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen und von dicken Sehnen oder überschüssigem Fett befreien. Rundum großzügig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten stehen lassen, damit das Fleisch nicht eiskalt in den Ofen kommt.

Wartezeit 20 min

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen. Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden, Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen und nur leicht andrücken. Kartoffeln schälen, größere halbieren oder vierteln und in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren Bräter (mit Deckel) auf dem Herd stark erhitzen. Öl hineingeben, das Lammfleisch einlegen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bräter im verbliebenen Bratfett 5–8 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe nehmen. Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird.

Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Rotwein 3–4 Minuten etwas einkochen lassen. Fond, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Zitronenschale zugeben, einmal aufkochen. Nach Belieben das Gemüse leicht mit Mehl bestäuben und gut einrühren, damit später eine sämige Sauce entsteht.

Das angebratene Lamm mit der Fettseite nach oben auf das Gemüse legen. Bräter mit Deckel schließen (oder gut mit Alufolie abdecken) und in den vorgeheizten Ofen stellen. Das Lamm etwa 1 Stunde schmoren lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 1 Stunde das Fleisch wenden, Kartoffeln rund um das Lamm in den Bräter geben, alles leicht salzen und pfeffern. Wieder abdecken und weitere 45–60 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht mit der Gabel einstechen lässt.

Wartezeit 1 h 0 min

Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch auf ein Brett legen, locker mit Folie bedecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit Sauce und Gemüse auf dem Herd kurz aufkochen und nach Bedarf etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Rosmarin- und Thymianzweige sowie Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Lamm quer zur Faser in Scheiben schneiden. Fleisch mit dem Schmorgemüse und den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig mit der Sauce nappieren und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren.