Klassisches Südindisches Sambar

Toor-Dal in einem Sieb unter fließendem Wasser gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Dann die Linsen in eine Schüssel geben, mit frischem Wasser bedecken und 20–30 Minuten einweichen, während Sie das Gemüse vorbereiten.

Wartezeit 20 min

Gemüse vorbereiten: Karotten schälen und in ca. 1–2 cm große Stücke schneiden. Bohnen in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Aubergine und Kürbis in Würfel schneiden. Okra in 2 cm Stücke schneiden (falls verwendet). Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln oder in feine Streifen schneiden. Koriandergrün grob hacken und beiseitestellen.

Eingeweichte Linsen abgießen und zusammen mit 800 ml Wasser, Kurkuma und etwas Salz in einen Topf oder Schnellkochtopf geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln, bis die Linsen sehr weich sind (Topf: 25–30 Minuten, Schnellkochtopf: etwa 8–10 Minuten nach Druckaufbau).

Wartezeit 25 min

Wenn die Linsen weich sind, mit einem Schneebesen oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, sodass eine cremige, aber nicht völlig glatte Konsistenz entsteht. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, falls die Masse zu dick ist.

In einem zweiten großen Topf 200–400 ml Wasser zum Kochen bringen (je nachdem, wie dickflüssig Sie Ihr Sambar möchten). Das geschnittene Gemüse außer Okra hineingeben. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten kochen, bis das Gemüse fast gar, aber noch leicht bissfest ist.

Wartezeit 10 min

Tomatenwürfel und Okra (falls verwendet) zum Gemüse geben und weitere 5 Minuten kochen, bis die Tomaten zerfallen und das Gemüse weich, aber nicht zerkocht ist.

Wartezeit 5 min

Tamarindenpaste in einer kleinen Schüssel mit etwas heißem Wasser (ca. 50 ml) glattrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Dann die Tamarindenmischung, Sambar-Pulver und Zucker/Jaggery in den Gemüsetopf geben und gut verrühren. 3–4 Minuten sanft kochen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 4 min

Die gekochten, zerdrückten Linsen in den Gemüsetopf geben und alles gründlich vermengen. Die Konsistenz mit zusätzlichem Wasser bei Bedarf anpassen: Sambar sollte leicht fließend und nicht zu dick sein. Nochmals 5–10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich Geschmack und Säure ausbalancieren. Mit Salz abschmecken.

Wartezeit 8 min

Für den Tadka das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Senfsamen zugeben und warten, bis sie zu knistern beginnen und aufpoppen. Dann Urad-Dal und Bockshornkleesamen zugeben und goldbraun rösten, dabei ständig rühren, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 3 min

Getrocknete rote Chilischoten halbieren (Samen nach Wunsch entfernen) und zusammen mit der grünen Chili in die Pfanne geben. Kurz anrösten, bis sie dunkler werden. Hitze reduzieren, Asafoetida und frische Curryblätter hinzufügen (Vorsicht, sie spritzen) und wenige Sekunden rösten, bis es intensiv duftet. Dann die Pfanne sofort vom Herd nehmen.

Wartezeit 1 min

Den heißen Tadka sofort über das köchelnde Sambar gießen und alles umrühren. Koriandergrün untermischen, den Herd ausschalten und das Sambar 5–10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit die Aromen sich setzen.

Wartezeit 10 min

Sambar abschmecken – bei Bedarf noch Salz, etwas Tamarinde für mehr Säure oder eine Prise Zucker für mehr Rundung hinzufügen. Heiß servieren, klassisch mit gedämpftem Reis, Idli oder Dosa.