Rezepte aus Ukraine

Die ukrainische Küche ist stark von Landwirtschaft und bäuerlicher Tradition geprägt. Fruchtbare Schwarzerdeböden lieferten seit Jahrhunderten Roggen, Weizen, Buchweizen, Rüben und Kartoffeln. Unter polnischem, russischem, osmanischem und österreichisch-ungarischem Einfluss entstanden Gerichte wie Borschtsch (Rote-Bete-Eintopf), Warenyky (gefüllte Teigtaschen) und Holubzi (Kohlrouladen). Jüdische Schtetl-Kultur brachte Gerichte mit Gänseschmalz und eingelegtem Gemüse. Orthodoxe Fastenzeiten förderten vielfältige vegetarische und fischbasierte Speisen, etwa Hering, Pilzsuppen und Gerichte mit Sauerkraut. So wurde aus einfachen Bauernprodukten eine überraschend reichhaltige Landküche.

In der Ukraine stehen Kartoffeln, Rote Bete, Weißkohl, Karotten und Zwiebeln fast täglich auf dem Tisch. Getreide wie Buchweizen, Weizen, Roggen und Hirse bilden die Basis für Breie, Pfannkuchen und Brot. Schweinefleisch, Speck (Salo) und Hähnchen liefern Herzhaftes, während Sonnenblumenöl statt Olivenöl zum Braten und Marinieren verwendet wird. Hülsenfrüchte wie Bohnen und Erbsen, dazu Sauerkraut, eingelegte Gurken und Tomaten sorgen für Vorräte im langen Winter. Beliebt sind außerdem Pilze, Äpfel, Pflaumen und Honig, die sowohl in herzhaften Gerichten als auch in Desserts wie Syrnyk (Quarkkuchen) eine Rolle spielen.

Die ukrainische Küche ist aromatisch, aber selten scharf. Basis sind Knoblauch, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer und Piment. In Suppen und Eintöpfen wie Borschtsch duften Dill, Petersilie und Liebstöckel. Dill ist besonders typisch: Er landet über Kartoffeln, Gurkensalat, Pilzsoßen und Fisch. Für eingelegtes Gemüse verwendet man Senfkörner, Pfefferkörner, Meerrettichwurzel und Knoblauchzehen. Kümmel aromatisiert Brot und Kohlspeisen, während Majoran und Thymian in Wurstfüllungen und Braten auftauchen. Getrocknete Pilze und Räucherspeck dienen oft als Würzmittel, das Gerichten Tiefe und Rauchigkeit verleiht.

Zu den bekanntesten Speisen gehört Borschtsch, ein kräftiger Eintopf aus Roter Bete, Kohl, Kartoffeln und oft Rind- oder Schweinefleisch, serviert mit Schmand und Knoblauchbrötchen Pampuschky. Warenyky sind halbmondförmige Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln, Kraut, Quark oder Kirschen, meist mit Schmand und geschmolzener Butter serviert. Holubzi sind mit Reis und Hackfleisch gefüllte Kohlrouladen in Tomatensoße. Im Alltag beliebt sind Deruny (Kartoffelpuffer), Kotleta po-kyjivsky (Hähnchen Kiew, mit Kräuterbutter gefülltes Hähnchenschnitzel) und Kascha aus Buchweizen. Süß endet eine Mahlzeit etwa mit Nalysnyky (gefüllte Pfannkuchen) oder Mohnstrudel.