Rezepte aus Sulawesi Tenggara

Die Küche von Sulawesi Tenggara spiegelt Jahrhunderte maritimen Handels wider. Küstenstädte wie Kendari wurden von Bugis-, Buton- und Makassar-Seefahrern geprägt, dazu kamen Einflüsse aus Java, Bali und später aus der niederländischen Kolonialzeit. Reis und Sago sind bis heute gleichberechtigte Grundnahrungsmittel: In vielen Dörfern isst man noch Sago als dichten Brei oder in Form von Kapurung (Sago-Klümpchen in würziger Brühe). Durch den Islam dominieren Halal-Gerichte, Schwein spielt kaum eine Rolle. Typische Alltagsgerichte wie Ikan bakar (gegrillter Fisch), Sayur bening (klare Gemüsebrühe) oder Ayam rica-rica (scharfes Huhn) zeigen, wie selbstverständlich Fisch, Chili und Limette kombiniert werden. Lokale Feste bringen üppige Buffets mit Lalapan (Rohkost), gebratenem Fisch und Kokosreis auf den Tisch.

Sulawesi Tenggara liegt zwischen Banda- und Floressee – entsprechend spielt Fisch die Hauptrolle: Thunfisch, Makrele, Sardinen, Tintenfisch und Garnelen kommen frisch auf Markt und Grill. Daneben sind Kokosnuss, Palmzucker und Sago zentrale Zutaten. Aus der Kokosnuss entstehen dicke Currys mit Santan (Kokosmilch), Kokosraspel werden zu Würzpaste geröstet oder als Hülle für Kue (Süßspeisen) verwendet. In den Gärten wachsen Kangkong (Wasserspinat), Papaya-Blätter, lange Bohnen, Bananenblüten und Chili in vielen Sorten. Typisch sind auch Kemangi (Zitronenbasilikum) und Jeruk nipis (Limette) für frische Säure. In Binnenregionen wie Kolaka isst man mehr Cassava, Mais und Waldgemüse, teils wild gesammelt, etwa junge Bambussprossen oder Farnspitzen.

Die Würze der Region basiert auf einer aromatischen Bumbu-Paste. Fast immer dabei sind Knoblauch, Schalotten, Ingwer, Kurkuma, Galgant, Koriandersaat und frische Chili. Für Fischgerichte kommen oft Kaffirlimettenblätter, Zitronengras und Kandis (saure Früchte) hinzu, die dem Sud eine zitrische Frische geben. In Gerichten wie Pallumara (saurer Fischsud) oder Ikan kuah kuning (gelbe Fischsuppe) sorgt Kurkuma für die typische Farbe. Kemiri-Nüsse (Candlenuts) binden Saucen cremig. Kokosraspel werden mit Chili, Limette und Salz zu Sambal kelapa verarbeitet, einer trockenen Würzbeilage. Neben scharfen Sambal-Varianten gibt es mildere Versionen mit Tomate, die zu gegrilltem Fisch und Lalapan gereicht werden. Frische Kräuter werden meist roh serviert und erst am Tisch unter den Reis gemischt.

Die Küche Sulawesi Tenggaras ist regional sehr unterschiedlich. In Kendari isst man gerne Sinonggi, einen zähen Sagobrei, der mit würziger Fischbrühe und scharfem Sambal serviert wird. Auf der Insel Buton sind Ikan parende (saurer Fischsud mit Tomate und Limette) und Kasuami beliebt – kleine Sago- oder Cassava-Klöße als Reisersatz. In ländlichen Gebieten findet man Pasu’pa (Gemüsesuppe mit Kokosmilch) und langsam geschmortes Rindfleisch in Kokossoße, ähnlich Rendang, aber oft leichter und frischer gewürzt. An Festtagen stehen Nasi kuning (gelber Reis mit Kurkuma), Saté sapi (Rinderspieße), gebratene Bananen Pisang goreng und verschiedene Reiskuchen auf dem Tisch. Gern gegessen wird auch Ikan bakar rica-rica, Fisch mit dicker, frischer Chilimarinade, direkt vom Holzkohlegrill, begleitet von Gurkenscheiben, Basilikum und viel Limette.