Rezepte aus Maluku

Die Küche der Molukken, auf Deutsch oft Gewürzinseln genannt, ist geprägt von Nelken, Muskat und Handel. Schon früh kamen arabische, portugiesische und später niederländische Händler, die neue Techniken und Zutaten mitbrachten. Einheimische Produkte wie Sago (Palmenstärke), Kokosnuss, frischer Fisch und Meeresfrüchte bilden bis heute die Basis vieler Gerichte. Christliche und muslimische Feste beeinflussen, was wann gegessen wird: üppige Nasi Kuning (Gelbreis) zu Feiern, einfache Sago-Fladen im Alltag. Durch Zuwanderer aus Ambon, Ternate und anderen Inseln gibt es zudem starke regionale Akzente, etwa schärfere Chilisaucen oder unterschiedliche Fischzubereitungen.

Auf den Molukken bestimmen wenige, sehr charakteristische Zutaten den Geschmack. Sago ersetzt oft Reis und wird zu Fladen, Brei oder knusprigen Chips verarbeitet. Die Kokosnuss liefert Kokosmilch für würzige Currys und geriebene Kokosraspeln für Beilagen wie Serundeng (gewürzte Kokosstreusel). Aus dem Meer kommen Thunfisch, Makrele und kleine Riff­fische, die gegrillt, geräuchert oder in Säure gegart werden. Taro und Süßkartoffeln ergänzen die stärkehaltige Basis. Unverzichtbar sind außerdem Nelken und Muskat, die nicht nur süße Speisen, sondern auch Fleisch- und Fischgerichte aromatisieren, oft zusammen mit Limette und Chili.

Wer auf den Molukken isst, begegnet immer wieder Sambal – hausgemachten Chilipasten. Typisch ist Sambal Dabu-Dabu, eine frische Mischung aus gehackter Chili, Tomate, Limettensaft und roter Zwiebel, die vor allem zu gegrilltem Fisch gereicht wird. Getrocknete Chilis werden mit Knoblauch, Schalotten und Terasi (Garnelenpaste) zu kräftigen Saucen gemörsert. Daneben spielen Pala (Muskat), Cengkeh (Nelken), Koriandersamen und Kurkuma eine Rolle, jedoch meist zurückhaltend eingesetzt, damit Fisch und Kokos nicht überdeckt werden. Limettenblätter, Zitronengras und frische Kräuter wie Basilikum sorgen für Frische und duftige Noten in Suppen und Eintöpfen.

Viele typische Speisen drehen sich um Fisch. Ikan Bakar (gegrillter Fisch) wird am Strand über Holzkohle gegart und mit Sambal Dabu-Dabu und Limette serviert. Papeda, ein zäher Sagobrei, kommt mit klaren Fischtöpfen auf Kurkuma-Basis auf den Tisch. Beliebt sind auch Ikan Kuah Kuning, ein gelber Fischsud, und Kohu-Kohu, ein Salat aus geraspelter Kokosnuss, Gemüse und oft geräuchertem Fisch. Gegessen wird in Familienrunden, häufig mit der Hand, wobei mehrere Schüsseln in der Mitte stehen und geteilt werden. Zu religiösen Festtagen werden aufwendigere Reisgerichte, mit Nelken gewürzte Fleischspeisen und süße Kokossnacks wie Klebreiskuchen gereicht.