Rezepte aus Kalimantan Tengah

Die Küche von Kalimantan Tengah auf Borneo ist geprägt von den indigenen Dayak, malaiischen Küstengemeinden und späteren Einflüssen aus Java und China. Entlang der Flüsse Kahayan und Barito lebten Menschen traditionell von Waldprodukten, Süßwasserfisch und Reis aus Nass- und Trockenfeldern. Gerichte wie Juhu Umbut Rotan (Gemüse aus jungem Rattan) oder geräucherter Fisch stammen aus dieser Wald- und Flusskultur. Mit dem Handel kamen Zutaten wie Sojasauce, Tofu und Mie dazu, die heute selbstverständlich sind. Islamisierung und Migration brachten halal geprägte Fleischgerichte, während einige Dayak-Gemeinden noch Schweinefleisch und fermentierte Reisgetränke zu Ritualen servieren. So entsteht eine Küche, in der traditionelle Waldpflanzen neben Sate, Bakso und Nasi Goreng auf einem Tisch stehen.

Kalimantan Tengah lebt kulinarisch von dem, was Flüsse und Regenwald geben. Besonders wichtig sind Süßwasserfische wie Patin, Haruan (Schlangenkopffisch) oder Lele, die gegrillt, geräuchert oder in sauer-scharfen Suppen wie Ikan Baung Asam Pedas landen. Aus dem Wald kommen junge Rattantriebe (Umbut Rotan), Farnspitzen, Bambussprossen und Waldgemüse, die nur kurz gekocht oder gebraten werden. Reis bleibt die Basis – als normaler weißer Reis, Klebreis für Wadai (Süßspeisen) oder in Bambus gegarter Nasi Lemu. Kokosmilch, Palmzucker, Salzfisch und getrocknete Krabben verstärken den Geschmack. Regional typische Früchte wie Durian, Rambutan oder der streng riechende Cempedak werden frisch gegessen oder in süßen Snacks verarbeitet.

Im Vergleich zu Sumatra ist die Küche von Kalimantan Tengah milder, aber sehr aromatisch. Basis sind Bumbu-Pasten aus Schalotten, Knoblauch, roter Chili, Kurkuma, Galgant und Ingwer. Für Fischgerichte kommt oft Kencur (Aromaringwer) dazu, der eine erdige Note bringt. Zitronengras, Limettenblätter und Kasturi-Limetten sorgen für frische Säure, etwa in Suppen und gebratenem Fisch. Schwarzer Pfeffer aus Kalimantan, Koriandersaat und geröstete Kerzennüsse (Kemiri) geben Tiefe. Beliebt ist auch Terasi, eine fermentierte Garnelenpaste, die in Sambal oder Saucen für gegrillten Fisch verwendet wird. Kokosmilch rundet viele Eintöpfe und Currys ab, von cremigen Gemüsegerichten bis zu reichhaltigen Hühnercurrys wie Ayam Masak Habang mit roter Chilipaste.

Bei der Frage „Was essen in Kalimantan Tengah?“ tauchen sofort einige Klassiker auf: Juhu Singkah (Suppe mit jungem Rattan und Fisch), Ikan Bakar (gegrillter Fisch mit Sambal), Sate Banjar in Erdnusssauce und Soto Banjar, eine duftende Hühnersuppe mit Glasnudeln, stammen zwar aus Süd-Kalimantan, werden aber im ganzen Zentralteil gegessen. Beliebt sind auch Nasi Kuning Palangkaraya (gelber Reis mit Beilagen), Ketupat-Reiswürfel zu Festen und einfache Warung-Gerichte wie Mie Goreng oder Nasi Goreng mit lokalem Gemüse. Gegessen wird oft mit der rechten Hand, auf dem Boden oder einfachen Holztischen, stets gemeinsam. Frühstück kann aus Reiskuchen und Süßspeisen wie Kue Apam bestehen, mittags gibt es mehrere kleine Schüsseln zum Teilen, abends wird eher leicht – gegrillter Fisch, Gemüse, Reis – gegessen.