Rezepte aus Kalimantan Timur

Die Küche von Kalimantan Timur (Ost-Kalimantan) ist geprägt von Dayak-, Kutai- und Bugis-Traditionen sowie javanischen und chinesischen Einflüssen. Entlang der Küste bestimmen Fisch, Garnelen und Tintenfisch den Speiseplan, im Hinterland dominieren Waldprodukte wie Rotangspitzen, Waldgemüse und Wild. Früher wurde viel ohne Öl über Holzfeuer gegart, heute verbinden Warungs klassische Rezepte mit Frittiergerichten. Handelsrouten über Makassar brachten Gewürze wie Muskat, Nelken und Pfeffer; chinesische Händler verbreiteten Sojasauce, Tofu und Nudeln. So entstanden Gerichte wie würzige Fischcurrys, süßlich-sojasaucenlastige Pfannenrühren und kräftige Suppen, die sich dennoch deutlich von Java oder Sumatra unterscheiden.

In Kalimantan Timur dreht sich vieles um Fisch und Meeresfrüchte: Ikan laut (Seefisch), Ikan sungai (Flussfisch), Udang (Garnelen) und Cumi-cumi (Tintenfisch) landen täglich frisch auf dem Markt. Hinzu kommen Sagu (Palmenstärke) und Reis als Sättigungsbeilage, oft zu dicken Fischsuppen oder scharfen Sambal-Dips. Aus dem Regenwald stammen Rotantriebe, junge Farnspitzen und Walddurian-Arten, die zu Gemüsegerichten verarbeitet werden. Kokosmilch, getrockneter Fisch und Terasi (Shrimp-Paste) sorgen für Tiefe. Beliebt sind außerdem Tempeh, Tahu (Tofu) und lokale Obstsorten wie Salak und Rambutan, die häufig als Dessert oder Snack gegessen werden.

Das Aroma der Küche in Kalimantan Timur entsteht aus einer Mischung von würzig, rauchig und frisch. Basis sind Bawang merah (Schalotten), Bawang putih (Knoblauch), Ingwer, Galgant, Kurkuma und Zitronengras. Diese werden im Mörser zu einer Bumbu-Würzpaste zerstoßen, die Fisch, Fleisch oder Gemüse einlegt. Chili ist allgegenwärtig: Von kleinen, sehr scharfen Cabai rawit bis zu größeren roten Schoten, oft kombiniert mit Limettensaft und Tomate. Terasi bringt Umami in Sambal belacan-artige Dips, die zu gegrilltem Fisch gereicht werden. Koriandersamen, Kerbelblätter (Daun kemangi) und Salam-Blätter (indonesisches Lorbeerblatt) runden Currys ab und verleihen ihnen ihren unverwechselbaren Duft.

Zu den markanten Gerichten in Kalimantan Timur gehören Ikan bakar (gegrillter Fisch mit Sambal), Gence ruan (würzig-scharfer Schlangenkopffisch) und Soto Banjar, eine klare Hühnersuppe mit Gewürzen, Glasnudeln und gekochtem Ei. In Balikpapan und Samarinda findet man oft Kepiting saos tiram – Krabben in Austernsauce – und Nasi kuning, gelber Kurkumareis mit Beilagen. Auf dem Land sind einfache Teller mit gedämpftem Reis, gebratenem Fisch und Sayur bening (klare Gemüsesuppe) üblich. Morgens essen viele Bubur ayam (Hühnerreisbrei) oder gebackene Bananen (Pisang goreng) zum Kaffee. Auf Märkten gibt es Klebreiskuchen, getrunkene Palmenzucker-Getränke und leichte Kokos-Desserts als süßen Abschluss.