Rezepte aus Tigray

Die Küche Tigrais ist eng mit der Geschichte des Hochlands im Norden Äthiopiens verknüpft. Jahrhundertealter Getreideanbau, orthodoxe Fastentage und alte Handelsrouten Richtung Sudan, Rotes Meer und Arabische Halbinsel haben Gerichte wie Injera aus Teff, Schiro aus Kichererbsenmehl und gewürzte Eintöpfe geprägt. Durch den Kontakt zu Jemen kamen Kaffeezeremonien, Gewürze wie Kreuzkümmel und Schwarzkümmel sowie langsame Schmorgerichte auf großer Metallplatte hinzu. Religiöse Vorschriften der Äthiopisch-Orthodoxen Kirche sorgten für eine ausgeprägte Fastenküche mit veganen Wot-Eintöpfen aus Linsen, Bohnen und Gemüse, die bis heute den Speiseplan dominieren.

Zentral in Tigrai sind Teff für Injera-Fladen, Gerste, Sorghum und Weizen, die zu Brei, Fladenbroten und Bierspezialitäten verarbeitet werden. Hülsenfrüchte wie Linsen, Ackerbohnen und Kichererbsen bilden die Basis von Schiro und anderen Eintöpfen. In höher gelegenen Gebieten wird viel Rind, Ziege und Lamm verwendet, während in trockeneren Zonen auch Hirse und Sesam wichtige Rollen spielen. Ghee (geklärte Butter, lokal Niter Kibbeh) wird mit Knoblauch und Kräutern aromatisiert. Frische Zutaten wie Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Grünkohl, Kohl und scharfe Chilischoten ergänzen die Vorratskammer. Honig dient sowohl als Süßungsmittel als auch für traditionellen Honigwein (Tej).

Tigrai ist bekannt für kräftige Würzungen. Berbere, eine Mischung aus Chili, Knoblauch, Ingwer, Bockshornklee, Kardamom, Piment und mehr, färbt Wot-Eintöpfe tiefrot und sorgt für markante Schärfe. Mitmita, ein feines, sehr scharfes Chili-Pulver, wird sparsam zu rohem oder gebratenem Fleisch gereicht. Für gelbe Eintöpfe wie Alicha Wot nutzt man Kurkuma statt Chili, wodurch mild-würzige Varianten entstehen. Schwarzkümmel, Koriandersaat, Kreuzkümmel, Zimt und Nelken würzen sowohl Fleischgerichte als auch Kaffee oder Tee. Frische Kräuter wie Koriandergrün und Basilikum kommen kurz vor dem Servieren hinzu, um den Eintöpfen ein frisches Aroma zu geben, ohne die lange Garzeit zu überstehen.

Herzstück jeder Mahlzeit ist Injera, der leicht säuerliche Fladen aus Teff, der als Teller und Beilage dient. Darauf werden verschiedene Wot-Eintöpfe verteilt: Doro Wot mit Huhn und Ei, Key Wot mit Rind, oder vegane Varianten wie Linsen-Wot, Schiro und mit Grünkohl geschmortes Gemüse. Gegessen wird mit der Hand, man reißt ein Stück Injera ab und greift damit etwas Eintopf – Messer und Gabel bleiben meist liegen. Essen ist gemeinschaftlich; mehrere Personen teilen sich eine große Platte. Kaffeezeremonien mit frisch gerösteten Bohnen, Popcorn oder gerösteten Kichererbsen sind fester Bestandteil des Alltags. An Fastentagen dominieren pflanzliche Gerichte, an Festtagen kommen Fleisch, Eier und reichlich gewürzte Butter auf den Tisch.