Esterházy-Schnitte mit Haselnussböden und Vanille-Buttercreme

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und darauf jeweils ein Rechteck von ca. 30 × 35 cm aufzeichnen (Papier umdrehen, damit die Linien nicht am Teig kleben).

Eiklar mit einer Prise Salz in einer großen, absolut fettfreien Schüssel mit dem Mixer zuerst aufschlagen, dann nach und nach den Zucker und den Vanillezucker einrieseln lassen, bis eine feste, glänzende Meringue entsteht.

Gemahlene Haselnüsse, Staubzucker und Semmelbrösel in einer Schüssel gut vermischen. Die Nussmischung in zwei bis drei Portionen mit einem Gummispatel vorsichtig unter den Eischnee heben, bis eine homogene, luftige Masse entsteht.

Die Nussmasse gleichmäßig in vier dünne Rechtecke innerhalb der aufgezeichneten Formen auf den Blechen verstreichen (je zwei Böden pro Blech). Oberfläche glattziehen.

Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene 10–12 Minuten backen, bis die Böden leicht gebräunt sind. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst werden sie trocken. Aus dem Rohr nehmen und komplett auskühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Creme Eigelb, Zucker und Maisstärke in einem Topf mit etwas von der kalten Milch glattrühren. Restliche Milch und Vanille dazugeben und alles unter Rühren erhitzen, bis ein dicker Pudding entsteht. Kurz aufkochen lassen, dabei ständig rühren.

Den Vanillepudding in eine Schüssel umfüllen, die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Zimmerwarme Butter mit einer Prise Salz in einer Rührschüssel einige Minuten cremig-hell aufschlagen. Den Pudding löffelweise unter weiterem Schlagen einarbeiten, bis eine glatte, luftige Buttercreme entsteht. Zum Schluss nach Wunsch Rum oder Cointreau unterrühren.

Für die Fruchtschicht Aprikosenkonfitüre mit Wasser und nach Wunsch etwas Zitronensaft in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie flüssiger wird. Durch ein Sieb streichen, damit sie ganz glatt ist. Leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Die ausgekühlten Nussböden vorsichtig vom Backpapier lösen. Die Ränder bei Bedarf mit einem scharfen Messer gerade schneiden, sodass alle Böden gleich groß sind.

Zum Schichten einen Boden auf eine Platte legen. Zuerst dünn mit der abgekühlten Aprikosenkonfitüre bestreichen (optional), dann etwa ein Viertel der Buttercreme darauf verteilen und glattstreichen. Zweiten Boden auflegen und leicht andrücken. So weiter verfahren, bis alle vier Böden verbraucht sind, die restliche Creme dünn oben und an den Seiten verstreichen. Oberfläche glattziehen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die weiße Glasur Staubzucker mit Wasser und Zitronensaft glattrühren, bis eine dickfließende, deckende Glasur entsteht. Falls nötig tropfenweise Wasser zufügen. Die Glasur sofort auf der gut gekühlten Oberseite der Schnitte verteilen und sorgfältig glattstreichen.

Zartbitterschokolade mit dem Öl über einem heißen Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen. In einen Papier- oder Einwegspritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden.

Auf die noch feuchte weiße Glasur parallele, knapp beieinander liegende Linien aus Schokolade ziehen. Sofort mit einem Zahnstocher oder einer Messerspitze im rechten Winkel abwechselnd einmal nach links, einmal nach rechts durch die Linien ziehen, sodass das typische Esterházy-Muster entsteht. Torte mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank festwerden lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Zum Servieren die Ränder mit einem scharfen Messer sauber abschneiden. Mit einem warmen, trockenen Messer in etwa 3 × 6 cm große Schnitten schneiden. Vor dem Servieren 15–20 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen lassen, damit die Buttercreme ihr volles Aroma entfaltet.

Wartezeit 20 min