Kalbsrücken Salzburger Art mit Zitronen-Kapern-Sahnesauce
Originalname Kalbsrücken Salzburger Art
Zart rosa gebratener Kalbsrücken, im Ganzen im Ofen gegart und in Scheiben serviert, dazu eine fein säuerliche Salzburger Cremesauce mit Weißwein, Zitrone, Kapern und einem Hauch Senf. Die Sauce wird mit Sahne, Eigelb und Butter sämig gebunden und passt ideal zu festlichen Anlässen mit Kartoffelbeilage oder Spätzle.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 1 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
600 kcal
- 44 g
- Eiweiß
- 5 g
- Kohlenhydrate
- 3 g
- davon Zucker
- 42 g
- Fett
- 22 g
- davon gesättigt
- 0 g
- Ballaststoffe
- 700 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalbsrücken trocken tupfen und rundherum von Häutchen befreien, falls nötig. Großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) 800 g Kalbsrücken am Stück, ohne Knochen -
Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter stark erhitzen. Kalbsrücken von allen Seiten in 6–8 Minuten kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist.
20 g Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl -
Butter, Thymian- und Rosmarinzweige sowie angedrückte Knoblauchzehen zum Fleisch geben. Kurz mitrösten, dann den Bräter in den Ofen stellen. Kalbsrücken je nach Dicke 25–35 Minuten garen, dabei zwischendurch mit dem Bratfett übergießen. Kerntemperatur für rosa Fleisch: etwa 60–62 °C.
Wartezeit 30 min
3 Zweig(e) Frischer Thymian 2 Stück Knoblauchzehen 20 g Butter 2 Zweig(e) Frischer Rosmarin -
Fleisch aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.
Wartezeit 10 min
-
Für die Sauce Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebelwürfel 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.
20 g Butter 60 g Zwiebel -
Mit Weißwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond angießen und weitere 5–8 Minuten leicht köcheln, bis die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
Wartezeit 7 min
200 ml Kalbsfond (oder heller Geflügelfond) 100 ml Trockener Weißwein -
Sahne zugießen, eine Prise Zucker und den Senf einrühren. Sauce 5–7 Minuten sacht köcheln lassen, bis sie leicht cremig wird. Nicht sprudelnd kochen, damit sie nicht ausflockt.
Wartezeit 6 min
1 TL Mittelscharfer Senf 200 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett) 1 Prise Zucker -
Eigelbe in einer kleinen Schüssel kurz verquirlen. Etwas von der heißen, nicht kochenden Sauce unter Rühren zu den Eigelben geben, um sie anzugleichen. Dann die Eiermischung zurück in den Topf rühren und die Sauce nur noch leicht erhitzen, bis sie sämig bindet (nicht mehr kochen lassen).
2 Stück Eigelb -
Kapern grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Kapern, etwas Zitronenabrieb und 1–2 EL Zitronensaft zur Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren einrühren.
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Muskatnuss, frisch gerieben (nach Geschmack) 20 g Kapern in Lake, abgetropft ½ Stück Zitrone, unbehandelt (Saft und etwas Schale) 1 EL frische Petersilie Salz (nach Geschmack) -
Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Zitronen-Kapern-Sahnesauce überziehen oder die Sauce separat in einer Sauciere servieren. Nach Wunsch mit etwas frischer Petersilie garnieren. Dazu passen Kartoffelgratin, Spätzle oder Buttergemüse.
Utensilien
- Zitruspresse
- Schneidebrett
- Schneebesen
- Kochmesser
- Topf für die Sauce
- Feine Reibe für Zitronenschale
- Bratenthermometer (empfohlen)
- Ofenfester Bräter oder große Pfanne
- Kleine Schüssel
- Alufolie
Melde dich an, um einen Kommentar zu schreiben.