Wiener Surbraten (gepökelter Schweinsbraten aus dem Ofen)

Für die Beize Wasser in einen Topf geben, Salz und Zucker einrühren und unter gelegentlichem Rühren aufkochen, bis sich alles gelöst hat. Vom Herd nehmen und den Essig einrühren.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob zerkleinern, Knoblauch andrücken. Zusammen mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Thymian und Majoran in den heißen Sud geben. Beize vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Schweinsbraten von groben Sehnen befreien, aber Schwarte und Fettschicht dranlassen. Fleisch in ein ausreichend großes, nicht-metallisches Gefäß legen und mit der abgekühlten Beize vollständig bedecken. Bei Bedarf mit einem Teller beschweren, damit alles untertaucht.

Fleisch zugedeckt 2–3 Tage im Kühlschrank suren lassen. Einmal täglich wenden, damit es gleichmäßig Aroma und Salz annimmt.

Wartezeit 2 h 0 min

Am Brattag Fleisch aus der Beize nehmen. Beize durch ein Sieb in einen Topf abseihen, Gemüse und Gewürze auffangen. Fleisch mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht bis ins Fleisch schneiden.

Backrohr auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch für den Braten grob schneiden.

In einem Bräter Öl erhitzen. Das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten einlegen und kräftig anbraten, bis die Schwarte goldbraun ist. Fleisch wenden und auch die Seiten kurz anrösten. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im Bratfett Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch anrösten, bis sie Farbe annehmen. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es leicht dunkel wird.

Mehl über das Gemüse stäuben, gut verrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, den Bratensatz sorgfältig lösen und etwas einkochen lassen.

Fond und etwa 200 ml der Surbeize angießen, aufkochen lassen. Fleisch mit der Schwartenseite nach oben auf das Gemüse setzen. Bräter zugedeckt oder locker mit Folie bedeckt ins Rohr stellen und etwa 2–2 1/2 Stunden schmoren, je nach Größe, dabei hin und wieder mit Bratensaft übergießen.

Wartezeit 2 h 30 min

Nach etwa 1 1/2 Stunden Garzeit Kerntemperatur prüfen: Sie sollte am Ende bei ca. 75–78 °C liegen. Gegen Ende der Zeit Deckel entfernen, Temperatur auf 190 °C erhöhen und die Schwarte knusprig ausbraten. Falls nötig kurze Grillfunktion zuschalten, aber gut aufpassen, dass nichts verbrennt.

Braten aus dem Rohr nehmen, auf ein Brett legen und locker mit Folie abdecken. 15–20 Minuten rasten lassen, damit der Fleischsaft sich setzt.

Wartezeit 20 min

In der Zwischenzeit die Sauce fertigstellen: Bratenfond mit Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren, Gemüse gut ausdrücken. Sauce auf gewünschte Konsistenz einkochen, mit Pfeffer und eventuell wenig Salz abschmecken (Surfleisch ist bereits salzig). Nach Belieben ein kleines Stück kalte Butter einrühren, um die Sauce zu binden.

Surbraten in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren und nach Wunsch mit gehackter Petersilie bestreuen. Als Beilagen passen Serviettenknödel, Erdäpfelknödel, Petersilkartoffeln oder Krautsalat.