Walgauer Lammrücken mit Thymian-Jus und Ofengemüse

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder leicht einölen.

Karotten, Pastinaken, Kartoffeln und gelbe Rüben schälen. In mundgerechte, gleich große Stücke schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.

Gemüsestücke in eine große Schüssel geben. Olivenöl, Honig und Essig hinzufügen und alles gut mischen, bis das Gemüse gleichmäßig benetzt ist.

Gemüse auf dem Blech verteilen, salzen und pfeffern. Thymianzweige dazwischen legen. Im Ofen ca. 30–35 Minuten rösten, bis alles weich und leicht karamellisiert ist. Zwischendurch einmal wenden.

Wartezeit 30 min

Während das Gemüse im Ofen ist, den Lammrücken von überschüssigem Fett und Silberhäutchen befreien. Mit Küchenpapier trocken tupfen, dann rundum großzügig salzen und pfeffern.

Knoblauchzehen leicht andrücken. Thymian- und Rosmarinzweige bereitlegen.

Eine schwere Pfanne (gern Gusseisen) stark erhitzen. Olivenöl hineingeben. Lammrücken von allen Seiten kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist (insgesamt etwa 4–5 Minuten).

Hitze etwas reduzieren. Butter, angedrückten Knoblauch, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Das Lamm mehrmals mit der schäumenden Butter übergießen.

Lammrücken samt Kräutern in eine ofenfeste Form legen (oder die Pfanne verwenden, falls ofenfest). Bei 160 °C im Ofen 8–12 Minuten garen, je nach gewünschter Garstufe (innen rosa ca. 60–62 °C Kerntemperatur).

Wartezeit 10 min

Lammrücken aus dem Ofen nehmen und locker mit Alufolie abgedeckt 8–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen.

Wartezeit 10 min

Für den Thymian-Jus die Schalotten schälen und fein würfeln.

In einem kleinen Topf das Öl erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Mit Rotwein ablöschen, Thymianzweige zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 8 min

Lammfond zugießen und die Sauce bei mittlerer Hitze weiter einkochen, bis sie leicht sämig wird und auf etwa 200 ml reduziert ist.

Wartezeit 10 min

Thymianzweige entfernen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce leicht gebunden und glänzend ist (nicht mehr kochen).

Lammrücken quer zur Faser in schöne Scheiben schneiden.

Ofengemüse auf Tellern anrichten, Lammrückenscheiben darauf oder daneben legen und mit dem Thymian-Jus umgießen. Sofort servieren.