Klassische Wiener Sachertorte

Eine Springform (24 cm Durchmesser) sorgfältig einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Den Rand nicht bemehlen, damit die Torte gleichmäßig hochbackt. Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zartbitterschokolade grob brechen und in einer Metallschüssel über einem heißem, aber nicht kochenden Wasserbad langsam schmelzen. Gelegentlich rühren, dann vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist.

Butter in eine Rührschüssel geben und mit der Hälfte des Kristallzuckers (55 g) sowie dem Staubzucker und dem Vanillezucker 5–7 Minuten cremig-hell aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat.

Die Eidotter (Eigelb) nacheinander zur Buttermasse geben und jeweils gut einrühren, bis eine glatte, dickliche Creme entsteht.

Die lauwarme, flüssige Schokolade zur Butter-Eidotter-Masse geben und gründlich einrühren, bis alles gleichmäßig dunkel und glänzend ist.

Mehl einmal sieben. Mehl in zwei Portionen mit einem Teigschaber kurz, aber gründlich unter die Schokoladenmasse heben, bis keine Mehlreste mehr sichtbar sind. Nicht zu lange rühren, damit die Masse nicht zäh wird.

Eiklar (Eiweiß) mit einer Prise Salz in einer sauberen Schüssel zuerst auf mittlerer, dann auf hoher Stufe schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Den restlichen Kristallzucker (55 g) nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein glänzender, cremiger Schnee entsteht.

Ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Schokoladenmasse rühren, um sie zu lockern. Den restlichen Schnee vorsichtig mit einem Teigschaber in 2–3 Portionen unterheben, dabei nicht rühren, sondern von unten nach oben klappen, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.

Teig in die vorbereitete Springform füllen, Oberfläche glatt streichen und die Form ein- bis zweimal sanft auf die Arbeitsfläche klopfen, um grobe Luftblasen zu lösen.

Auf mittlerer Schiene 50–60 Minuten bei 170 °C backen. Nach etwa 45 Minuten mit einem Holzstäbchen in der Mitte prüfen: Es darf noch ein paar feuchte Krümel, aber kein flüssiger Teig haften. Zu starkes Öffnen des Ofens in den ersten 30 Minuten vermeiden.

Wartezeit 55 min

Torte aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann mit einem Messer den Rand lösen, aus der Form nehmen, Backpapier entfernen und den Boden vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden). Am besten den erkalteten Boden einige Stunden oder über Nacht ruhen lassen, dann lässt er sich besser schneiden.

Wartezeit 8 h 0 min

Für die Füllung Marillenmarmelade in einem kleinen Topf mit Wasser erwärmen, bis sie flüssig ist. Nach Belieben Rum einrühren. Durch ein Sieb streichen, damit sie glatt und ohne Stücke ist. Leicht abkühlen lassen, sie soll streichfähig, aber nicht heiß sein.

Den vollständig ausgekühlten Tortenboden mit einem langen Messer einmal waagerecht durchschneiden, sodass zwei gleich dicke Schichten entstehen. Die Schnittflächen dünn mit der warmen Marillenmarmelade bestreichen, dabei etwas Marmelade zurückbehalten. Die beiden Hälften wieder zusammensetzen.

Die Oberfläche und den Rand der zusammengesetzten Torte mit der restlichen Marillenmarmelade dünn aprikotieren, sodass eine glatte, leicht klebrige Schicht entsteht. Die Torte wieder auf ein Gitter setzen, darunter ein Blech oder Papier zum Auffangen der Glasur stellen.

Wartezeit 20 min

Für die Glasur Zucker und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis ein klarer Sirup entstanden ist. Nicht umrühren, nur gelegentlich den Topf schwenken, damit sich keine Zuckerkristalle bilden.

Topf vom Herd nehmen, die gehackte Schokolade in den heißen Sirup geben und 1–2 Minuten stehen lassen. Dann vorsichtig rühren, bis eine glatte, glänzende, eher dickflüssige Glasur entsteht. Sie soll lauwarm und gut gießbar sein – bei Bedarf kurz ganz sanft erwärmen oder etwas abkühlen lassen.

Die Glasur in einem Zug gleichmäßig über die Mitte der Torte gießen und die Torte gegebenenfalls leicht neigen, damit sie sich über Rand und Seiten verteilt. Nicht mit einer Palette hin- und herstreichen, höchstens minimal nachhelfen, um die Oberfläche möglichst glatt zu halten. Überschüssige Glasur am Gitter abtropfen lassen.

Wartezeit 20 min

Sachertorte bei Raumtemperatur komplett auskühlen und die Glasur fest werden lassen (mindestens 2–3 Stunden). Anschließend, idealerweise gut verpackt, über Nacht bei kühler Raumtemperatur ruhen lassen – so entwickelt sich das typische Aroma und die Torte lässt sich perfekt schneiden.

Wartezeit 8 h 0 min