Gansleinmachsuppe – traditionelle Gänsesuppe mit Einmachgemüse

Gänsekarkasse unter fließendem Wasser kurz abspülen. Grobe Fettreste nach Belieben entfernen, aber etwas Fett für den Geschmack dranlassen. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch putzen. Zwiebeln halbieren, Schale kann für mehr Farbe ruhig dranbleiben.

Öl in einem großen Suppentopf erhitzen. Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun werden. Gänsekarkasse zugeben und rundum anrösten, damit sich Röstaromen bilden.

Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch grob zerkleinern und in den Topf geben. Kurz mitrösten, dann mit kaltem Wasser aufgießen, bis die Knochen gut bedeckt sind (ca. 2,5 l). Lorbeerblätter und ganze Pfefferkörner hinzufügen.

Fond langsam zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen, ohne stark zu sprudeln. Zwischendurch entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, damit der Fond klar bleibt.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach dem Köcheln Fond durch ein feines Sieb oder ein mit Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Knochen und Gemüse entsorgen. Fond kurz abschmecken und beiseitestellen. Falls sich viel Fett an der Oberfläche sammelt, nach Wunsch teilweise abschöpfen, aber etwas Fett für das Aroma belassen.

Für die Einmachbasis Butter in einem großen Topf zerlassen. Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Mehlschwitze hellblond ist und nussig duftet, aber nicht bräunt.

Nach und nach etwa 1,5 Liter des heißen Gänsefonds zur Mehlschwitze gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Aufkochen lassen und 5–10 Minuten leise köcheln, bis die Suppe leicht sämig ist. Bei Bedarf mit weiterem Fond auf gewünschte Konsistenz verlängern.

Sahne in die Suppe rühren. Mit Salz, gemahlenem Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Suppe bei sehr milder Hitze warm halten, nicht mehr stark kochen lassen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Einen Teil direkt in die Suppe geben, den Rest zum Garnieren aufbewahren. Suppe nochmals abschmecken.

Während der Fond kocht, das Gänsefleisch von eventuell vorhandenen Knochen und Haut befreien. In kleine mundgerechte Würfel oder feine Streifen schneiden und kühl stellen, bis es in die Suppe kommt.

Für die Gemüseeinlage Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Erbsen abwiegen. Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser 5–7 Minuten bissfest garen, abgießen und beiseitestellen.

Wartezeit 7 min

Optional: kleine Kartoffelwürfel oder Suppennudeln separat in Salzwasser garen, bis sie knapp bissfest sind, dann abgießen. So wird die Suppe später nicht trüb oder zu dick.

Wartezeit 10 min

Kurz vor dem Servieren das vorbereitete Gänsefleisch, das gegarte Gemüse und ggf. die Kartoffeln oder Nudeln in die heiße, nicht mehr kochende Suppe geben und 3–5 Minuten darin ziehen lassen, bis alles durchwärmt ist.

Wartezeit 5 min

Suppe nochmals abschmecken, in vorgewärmte Teller oder Suppentassen schöpfen und mit der restlichen fein gehackten Petersilie bestreuen. Sofort servieren.