Hausgemachte Wiener Würstl (klassische Rinder- und Schweinswürste)

Am Vortag Fleisch (Schweineschulter und Rinderschulter) sowie Rückenspeck in 3–4 cm große Stücke schneiden. In einen gut schließenden Behälter geben, mit einem Teil des Nitritpökelsalzes gleichmäßig vermengen, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank bei 2–4 °C durchkühlen lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Am nächsten Tag kontrollieren, dass Fleisch und Speck sehr kalt sind, ideal knapp über dem Gefrierpunkt. Falls nötig, 30–45 Minuten ins Gefrierfach legen, bis die Oberfläche leicht anfriert. Auch Eiswürfel und Wasser sehr gut vorkühlen.

Wartezeit 45 min

Schafsaitlinge gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser ausspülen, dabei auch das Innere durchspülen. In einer Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Pökelsalz kurz einlegen, bis zum Füllen im Wasserbad bereithalten.

Wartezeit 20 min

Fleisch und Speck durch den Fleischwolf lassen: zuerst auf grober Scheibe (6–8 mm), dann ein zweites Mal auf feiner Scheibe (2–3 mm). Das gewolfte Fleisch währenddessen immer wieder in den Kühlschrank stellen, damit es nicht warm wird.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder mit etwas vom Eis im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit Pfeffer, Muskat und Zucker mischen, Ascorbinsäure bereitstellen.

Das sehr kalte, fein gewolfte Fleisch in einen Kutter oder in eine starke Küchenmaschine mit Messereinsatz geben. Gewürzmischung und restliches Nitritpökelsalz zufügen. Unter ständigem Bewegen fein zerkleinern, dabei nach und nach Eis und eiskaltes Wasser zugeben, bis eine sehr feine, glänzende Brätmasse mit 6–8 °C Kerntemperatur entsteht.

Brät auf Bindung prüfen: Etwas Masse zwischen Daumen und Zeigefinger ziehen – sie sollte elastisch und leicht klebrig sein. Falls zu fest, 1–2 EL eiskaltes Wasser einkuttern; falls zu weich, kurz weiterkatern, dabei unbedingt kühl halten.

Därme aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und auf die Fülltülle des Wurstfüllers oder Spritzbeutels mit glatter Tülle aufziehen. Brät in den Füllbehälter geben und ohne Lufteinschlüsse straff, aber nicht übermäßig fest in die Därme füllen.

Gefüllte Stränge auf etwa 10–12 cm lange Würstl abdrehen: Mit den Fingern im Abstand von 10–12 cm abklemmen, entgegengesetzt zueinander drehen, damit die Würste nicht aufgehen. Eventuelle Luftblasen mit einer dünnen Nadel anstechen.

Die rohen Würste bei Raumtemperatur 20–30 Minuten antrocknen lassen, damit die Oberfläche leicht abtrocknet. Dadurch nehmen sie Rauch besser an und platzen später weniger leicht.

Wartezeit 30 min

Würste bei 60–70 °C im Rauch (Räucherschrank) 30–45 Minuten mild räuchern, bis sie eine leicht goldene Farbe angenommen haben. Alternativ im Backofen bei 60 °C Umluft ohne Rauch leicht antrocknen, das typische Wiener Aroma wird dann jedoch schwächer ausfallen.

Wartezeit 45 min

Einen großen Topf mit Wasser aufheizen und auf 75–80 °C temperieren (nicht kochen!). Würste einlegen und 20–25 Minuten brühen, bis sie eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht haben. Wasser währenddessen möglichst konstant unter dem Siedepunkt halten.

Wartezeit 25 min

Fertige Würste in kaltem Wasser kurz abschrecken, dann auf einem Gitter abtropfen und vollständig auskühlen lassen. Für beste Textur über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Zum Servieren Wiener Würstl in heißem, nicht kochendem Wasser bei etwa 75 °C 8–10 Minuten erhitzen. Mit Senf, frisch geriebenem Kren, Gebäck oder Kartoffelsalat anrichten. Bei Bedarf mit wenig zusätzlichem Salz am Teller abschmecken.

Wartezeit 10 min