Schweinsbraten Tiroler Art mit Kümmel-Knoblauch-Kruste

Schweineschulter etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Falls bereits eingeschnitten, nur trockentupfen.

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen. Petersilie grob abzupfen.

Kümmel in einem Mörser grob zerstoßen. Knoblauch mit etwas Salz auf einem Brett fein zerdrücken oder sehr fein hacken. Kümmel, Knoblauch, Paprikapulver, Majoran, frisch gemahlenen Pfeffer und 1 TL Salz in einer kleinen Schüssel mit dem Schmalz oder Öl zu einer streichfähigen Paste verrühren.

Braten ringsum (außer auf der Schwarte) mit etwa zwei Dritteln der Kümmel-Knoblauch-Paste einreiben. Die Schwarte nur leicht salzen, nicht mit der Paste bestreichen – so wird sie knusprig.

Gemüsewürfel und ganze Knoblauchzehen locker in einen Bräter geben, Lorbeer und Petersilie hinzufügen. Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett setzen. 400 ml Wasser oder Suppe und den Weißwein angießen.

Bräter ohne Deckel auf die mittlere Schiene stellen und den Braten 20 Minuten bei 220 °C anrösten, bis die Schwarte leicht Farbe nimmt. Dabei ggf. etwas Flüssigkeit nachgießen, falls es zu stark verdampft.

Wartezeit 20 min

Backofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Weitere 1 Stunde 30 Minuten braten. Alle 20–30 Minuten mit Bratensaft übergießen und bei Bedarf etwas Wasser oder Suppe nachgießen, sodass immer 1–2 cm Flüssigkeit im Bräter stehen.

Wartezeit 1 h 30 min

Für die letzte halbe Stunde die restliche Kümmel-Knoblauch-Paste punktuell auf das Fleisch (nicht auf die Schwarte) streichen. Temperatur in den letzten 10–15 Minuten wieder auf 220 °C erhöhen, damit die Schwarte richtig knusprig aufpoppt. Dabei beobachten, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 30 min

Bräter aus dem Ofen nehmen. Braten auf ein Brett legen, locker mit Folie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse gut ausdrücken. Sauce kurz aufkochen und nach Belieben etwas einkochen lassen.

Wartezeit 15 min

Sauce abschmecken, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Wer eine sämigere Sauce möchte, kann etwas der weichgekochten Gemüsestücke in die Sauce pürieren. Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce servieren.