Tiroler Lammschulter mit Wurzelgemüse und Rosmarin

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Lammschulter mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen, überflüssiges Fett nur grob entfernen, damit noch eine schöne Fettschicht zum Braten bleibt.

Lammschulter großzügig von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Zitronenschale über das Fleisch streuen und leicht andrücken. Beiseitestellen, während das Gemüse vorbereitet wird.

Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie schälen. Kartoffeln in grobe Stücke, Karotten in Scheiben, Sellerie in Würfel und Zwiebeln in Spalten schneiden. Knoblauchzehen andrücken, aber ganz lassen.

In einem großen, ofenfesten Bräter Rapsöl oder Butterschmalz stark erhitzen. Lammschulter darin von allen Seiten 6–8 Minuten kräftig anbraten, bis sie rundherum schön gebräunt ist. Fleisch aus dem Bräter nehmen und kurz ruhen lassen.

Wartezeit 8 min

Hitze etwas reduzieren. Olivenöl in den Bräter geben, dann die vorbereiteten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Lorbeerblätter zugeben. Unter gelegentlichem Rühren 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt.

Wartezeit 7 min

Kartoffelstücke zum Gemüse geben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, dabei Bratrückstände vom Boden lösen. Weißwein 2–3 Minuten offen einkochen lassen, dann mit Gemüse- oder Lammfond aufgießen.

Wartezeit 5 min

Rosmarin- und Thymianzweige in den Bräter legen. Lammschulter mit der Fettseite nach oben auf das Gemüsebett setzen. Bräter mit Deckel oder gut schließendem Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Ofen stellen.

Lammschulter insgesamt ca. 2,5–3 Stunden schmoren. Nach etwa 1,5 Stunden einmal wenden und etwas von der Flüssigkeit über das Fleisch löffeln. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, die Fettseite nach oben legen und die Temperatur auf 180 °C erhöhen, damit die Oberfläche knusprig wird (ca. 20–30 Minuten).

Wartezeit 2 h 30 min

Wenn das Fleisch zart ist (es sollte sich leicht vom Knochen lösen), Bräter aus dem Ofen nehmen. Lammschulter auf ein Brett legen, locker mit Folie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit Butter in den Bratensaft einrühren und die Sauce bei Bedarf auf dem Herd leicht einkochen oder mit etwas Wasser/Fond verlängern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Lammschulter entlang der Knochen in Scheiben schneiden. Mit dem geschmorten Wurzelgemüse und den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig mit dem Rosmarin-Jus übergießen und sofort servieren.