Espumilla – Schaumiges Guaven-Baiser

Guavenfruchtmark vorbereiten: Reife Guaven waschen, längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Fruchtfleisch in einem Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen, um Kerne zu entfernen, bis etwa 250 g Fruchtmark vorliegen.

Guavenmark kühlen: Das vorbereitete Guavenfruchtmark abdecken und für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Espumilla später schön frisch serviert werden kann.

Wartezeit 20 min

Sirup kochen: Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben, kurz verrühren und bei mittlerer Hitze ohne Rühren aufkochen. Den Sirup 3–5 Minuten leicht sprudelnd kochen, bis er leicht dicklich wird (ca. 115–118 °C, weicher-Ball-Stadium). Wer kein Thermometer hat, kocht, bis der Sirup klar ist und langsam schwerer tropft.

Während der Sirup kocht, Eiweiß in eine absolut saubere, fettfreie Rührschüssel geben. Eine Prise Salz hinzufügen. Mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis das Eiweiß weich-cremige Spitzen bildet.

Heißen Sirup einarbeiten: Sobald der Sirup die gewünschte Konsistenz hat, sofort bei laufender Maschine in einem dünnen Strahl zum halbgeschlagenen Eiweiß gießen. Dabei darauf achten, dass der Sirup nicht direkt auf den Schneebesen, sondern seitlich in die Schüssel trifft.

Meringue fertig schlagen: Nach Zugabe des Sirups die Geschwindigkeit auf hoch stellen und 6–8 Minuten weiterschlagen, bis eine standfeste, glänzende Meringue entsteht und die Schüssel nur noch lauwarm ist.

Aromatisieren: Gekühltes Guavenfruchtmark, Zitronensaft, Vanilleextrakt und optional Zimt zur Meringue geben. Auf niedriger bis mittlerer Stufe kurz, aber gründlich unterrühren, bis eine gleichmäßig zartrosa, luftige Creme entstanden ist. Nicht zu lange schlagen, damit das Volumen erhalten bleibt.

Abschmecken und Konsistenz prüfen: Espumilla probieren und nach Wunsch noch etwas Zitronensaft oder Zimt ergänzen. Wenn die Masse zu weich erscheint, 5 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Anrichten: Espumilla in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen oder mit einem Löffel in Dessertgläser verteilen. Nach Belieben mit kleinen Guavenwürfeln oder anderen Früchten garnieren.

Servieren: Espumilla sofort servieren oder bis zum Servieren maximal 2–3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Reste wegen des rohen Eiweißes noch am selben Tag verzehren.