Gebackene Leber – süßes und herzhaftes Schmalzgebäck

Für den Hefeteig die lauwarme Milch in eine Schüssel geben, die Frischhefe hineinbröckeln und mit 1 EL vom Zucker verrühren, bis sich die Hefe gelöst hat. 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Mehl in eine große Schüssel sieben. Salz, restlichen Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale (für süße Variante) bzw. Majoran und etwas Pfeffer (für herzhafte Variante) hinzufügen und kurz vermischen.

Eier und weiche Butter zum Mehl geben, die Hefemilch angießen und alles zunächst mit einem Löffel, dann mit der Hand oder der Maschine 8–10 Minuten zu einem glatten, weichen, aber nicht klebrigen Teig kneten.

Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort 45–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 0 min

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. In etwa 24 gleich große Stücke teilen (je ca. 35–40 g).

Jedes Teigstück länglich formen und mit den Fingern so auseinanderziehen, dass ein unregelmäßiger, etwas flacher Strang entsteht, der optisch grob an ein Leberstück erinnert. Dabei die Ränder etwas dünner, die Mitte etwas dicker lassen. Geformte Stücke mit einem Tuch abdecken und weitere 15 Minuten entspannen lassen.

Wartezeit 15 min

In einem breiten Topf oder einer Fritteuse das Schmalz bzw. Öl auf 170–175 °C erhitzen. Die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren oder mit einer Holzlöffelprobe testen: Bilden sich zarte Bläschen, ist das Fett heiß genug.

Wartezeit 10 min

Die Teigstücke portionsweise ins heiße Fett geben (nicht zu viele auf einmal) und von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten goldbraun ausbacken. Dabei mit einem Schaumlöffel vorsichtig wenden.

Wartezeit 6 min

Gebackene Stücke mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und warm halten, während die restlichen Stücke ausgebacken werden.

Für die süße Variante Zucker und Zimt in einer flachen Schüssel gründlich mischen. Die noch warmen Gebäckstücke darin wälzen, bis sie rundum mit Zimtzucker überzogen sind. Nach Wunsch zusätzlich mit Puderzucker bestäuben.

Für die herzhafte Variante die noch warmen Gebäckstücke leicht salzen und pfeffern. Petersilie fein schneiden und darüberstreuen. Zusammen mit Sauerrahm oder Crème fraîche als Dip servieren.