Salzburger Almkäsefondue

Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abspülen. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und leicht salzen. Zum Kochen bringen und je nach Größe 18–25 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Anschließend abgießen und etwas ausdampfen lassen.

Wartezeit 20 min

Karotten schälen und in mundgerechte Stifte oder Scheiben schneiden. Brokkoli in kleine Röschen teilen, dicke Stiele nach Belieben schälen und in Stücke schneiden. Gemüse beiseitestellen.

Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Karottenstücke hineingeben und 3–4 Minuten leicht köcheln lassen. Brokkoliröschen dazugeben und weitere 2–3 Minuten blanchieren, bis das Gemüse bissfest ist. Abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 7 min

Brot in etwa 2–3 cm große Würfel schneiden, damit sie gut auf die Fonduegabeln gesteckt werden können. Kartoffeln, sobald sie handwarm sind, nach Wunsch schälen und halbieren oder vierteln. Beilagen zusammen mit Essiggurken und Silberzwiebeln in Schälchen anrichten.

Almkäse grob reiben und in einer Schüssel mischen. Speisestärke darüberstreuen und gründlich durchmischen, sodass der Käse gleichmäßig mit Stärke umhüllt ist. Beiseitestellen.

Knoblauchzehen schälen. Den Fonduetopf (Caquelon) innen mit den Knoblauchzehen kräftig ausreiben. Wer es intensiver mag, kann eine Zehe fein hacken und später mitkochen.

Weißwein und Zitronensaft in den vorbereiteten Fonduetopf geben. Langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit heiß ist, aber noch nicht kocht. Die Hitze dabei eher niedrig bis mittel halten, damit der Käse später nicht ausflockt.

Wartezeit 3 min

Nach und nach den mit Stärke vermischten Käse in den heißen Wein geben. Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Schneebesen bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Immer erst warten, bis der Käse geschmolzen ist, bevor eine neue Portion zugegeben wird.

Wartezeit 10 min

Wenn die Masse glatt und cremig ist, optional Butter und Kirschwasser einrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss, etwas Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Fondue soll kräftig, aber ausgewogen würzig schmecken.

Wartezeit 2 min

Den Fonduetopf vom Herd nehmen und auf das vorgeheizte Rechaud am Tisch stellen. Die Hitze so regulieren, dass das Fondue gerade eben sanft köchelt bzw. warm bleibt, aber nicht kocht. Brot, Kartoffeln und Gemüse auf Fonduegabeln spießen und im Käsefondue wenden.