Steirischer Altausseer Saibling – sanft gebraten mit Kräutern und Zitrone

Falls ganze Saiblinge verwendet werden: Fisch kalt abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen, innen und außen. Flossen bei Bedarf abschneiden. Alternativ vorbereitete Filets nur vorsichtig trocken tupfen.

Zitrone heiß abwaschen. Etwa die Hälfte der Schale fein abreiben, dann die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Petersilie und Dill/Kerbel fein schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Fische innen und außen (bzw. Filets auf der Fleischseite) mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Teil der Kräuter und ein paar Knoblauchscheiben in die Bauchhöhle geben bzw. auf die Fleischseite streuen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. 5 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Für eine klassische, leicht knusprige Haut die Fische bzw. Filets dünn mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl gut abklopfen, es soll nur ein Hauch daran bleiben. Dieser Schritt ist optional, hilft aber gegen Anhaften in der Pfanne.

Optional Beilage: Erdäpfel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser 15–20 Minuten weich, aber nicht zerfallend kochen. Abgießen und warmhalten, bei Bedarf mit etwas Butter oder Öl schwenken und leicht salzen.

Wartezeit 20 min

Eine große beschichtete oder Edelstahl-Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze vorheizen. Öl hineingeben und erhitzen, bis es leicht schimmert. Butter zufügen und schmelzen lassen, bis sie aufschäumt, aber nicht bräunt.

Fische bzw. Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Hitze etwas reduzieren. Saibling 4–6 Minuten (Filets 3–4 Minuten) ohne Bewegen braten, bis die Haut schön goldbraun und knusprig ist und der Fisch bis etwa zur Mitte glasig geworden ist.

Fisch vorsichtig wenden. Ein paar Knoblauchscheiben und restliche Kräuter in die Pfanne geben. Je nach Größe weitere 3–5 Minuten braten, dabei die heiße Butter-Öl-Mischung mit einem Löffel immer wieder über den Fisch nappieren, bis das Fleisch gerade eben durch, aber noch saftig ist.

Zum Schluss etwas Zitronenschale und einen Spritzer Zitronensaft über den Fisch geben, nochmals leicht salzen und pfeffern. Sofort aus der Pfanne nehmen, damit er nicht nachgart.

Saibling auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Bratfett und den Kräutern aus der Pfanne übergießen. Mit Erdäpfeln und nach Wunsch einem grünen Salat servieren.