Tiroler Geselchtes Fleisch mit Speckknödeln

Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Zwiebel schälen und fein würfeln. Räucherspeck in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden.

Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Speckwürfel zugeben und 3–4 Minuten mitbraten, bis sie leicht Farbe annehmen, aber nicht knusprig werden. Mischung etwas abkühlen lassen.

Milch lauwarm erwärmen (nicht kochen). Über das Knödelbrot gießen, kurz durchmischen und 5–10 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist.

Wartezeit 7 min

Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen. Petersilie, Schnittlauch, Eier sowie die lauwarme Speck-Zwiebel-Mischung zum Knödelbrot geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles mit den Händen gut vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.

Mehl über die Masse streuen und nur so lange einarbeiten, bis es gut verteilt ist. Die Masse soll gut formbar sein, aber nicht zu fest. Falls zu trocken, etwas Milch ergänzen; bei zu feuchter Masse wenig zusätzliches Mehl einarbeiten. Knödelmasse 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

In einem großen Topf das Wasser oder die Brühe für die Knödel zum Sieden bringen (es soll nur leicht simmern, nicht sprudelnd kochen). Mit etwas Salz abschmecken, falls Brühe ungesalzen ist.

Mit angefeuchteten Händen aus der Masse 8 mittelgroße Knödel formen. Dabei die Masse in den Händen leicht zusammendrücken, sodass keine Risse entstehen. Gegebenenfalls zuerst Testknödel formen, um die Konsistenz zu prüfen.

Speckknödel vorsichtig in das leicht siedende Wasser einlegen. Hitze so regulieren, dass das Wasser nur sachte bewegt ist. Knödel 15–20 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und innen durchgegart sind.

Wartezeit 18 min

Für das Geselchte eine große Zwiebel schälen und halbieren. Knoblauchzehen leicht andrücken. Wasser oder milde Fleischbrühe in einen weiten Topf geben, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen.

Geselchtes Fleisch in die kalte Flüssigkeit legen. Langsam zum Sieden bringen und dann bei kleiner Hitze sanft ziehen lassen. Je nach Ausgangszustand 45–60 Minuten garen: vorgegartes Geselchtes nur erwärmen, rohes Surfleisch komplett weich kochen.

Wartezeit 1 h 0 min

Garfähigkeit prüfen: Mit einer Gabel einstechen, das Fleisch soll weich sein und sich leicht lösen lassen. Mit Salz abschmecken, falls nötig (viele Geselchte sind bereits kräftig gesalzen).

Fleisch aus der Brühe heben und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Dann das Geselchte gegen die Faser in Scheiben schneiden.

Wartezeit 8 min

Speckknödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Geselchtes Fleisch zusammen mit 2–3 Knödeln pro Person auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben etwas vom aromatischen Fleischsud darüberträufeln oder separat in Schälchen reichen.