Salzkammergut-Seeforelle aus der Pfanne mit Zitronen-Kräuter-Butter

Seeforellen unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, innen und außen. Eventuelle verbliebene Schuppen mit einem Messerrücken gegen die Schuppenrichtung abschaben, danach nochmals abspülen und trocknen.

Fische innen und außen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Wenn verwendet, Petersilie grob schneiden und die Hälfte zusammen mit kleinen Zitronenscheiben (von etwa einem Drittel der Zitrone) in die Bauchhöhle der Forellen legen.

Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Restliche Zitrone halbieren: eine Hälfte in Scheiben schneiden, die andere für Saft beiseite legen. Thymian oder Dill, falls verwendet, kurz abspülen und trocken schütteln.

Falls eine besonders knusprige Haut gewünscht ist, die Forellen dünn mit Mehl bestäuben: Mehl auf einen Teller geben und die Fische nur leicht über die Oberfläche rollen. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen, die Haut soll lediglich fein überzogen sein.

Eine große Pfanne (am besten beschichtet oder aus Edelstahl) auf mittlerer bis höherer Hitze erhitzen. Öl hineingeben und heiß werden lassen, bis es leicht schimmert, aber nicht raucht.

Forellen mit der Bauchseite von sich weg in die heiße Pfanne legen. Hitze etwas reduzieren (mittlere Hitze) und die Fische je nach Größe etwa 4–5 Minuten auf der ersten Seite braten, bis die Haut goldbraun ist und das Fleisch seitlich sichtbar zu etwa zwei Dritteln gegart aussieht.

Wartezeit 5 min

Fische vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender wenden. Butter, Knoblauchscheiben sowie Thymian- oder Dillzweige und Zitronenscheiben in die Pfanne geben. Weitere 4–5 Minuten braten und die Fische dabei wiederholt mit der schmelzenden Zitronen-Kräuter-Butter aus der Pfanne übergießen.

Wartezeit 5 min

Für eine leichte Sauce, falls gewünscht, die Fische am Ende kurz an den Pfannenrand schieben oder auf einen vorgewärmten Teller legen. Pfanne mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und etwas einkochen lassen. Forellen wieder in die Pfanne legen und mit der reduzierten Butter-Weißwein-Sauce überziehen.

Wartezeit 2 min

Gargrad prüfen: Das Fleisch soll sich an der dicksten Stelle leicht von der Mittelgräte lösen und nicht mehr glasig, aber noch saftig sein. Fische aus der Pfanne nehmen, kurz 1–2 Minuten ruhen lassen und mit Zitronenspalten und frischer Petersilie anrichten. Nach Belieben mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Wartezeit 2 min