Wiener Zwiebelrostbraten mit Röstzwiebeln und Bratensaft

Zwiebeln für Rostbraten schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Rinderrumpsteaks trocken tupfen, überschüssiges Fett nur leicht wegschneiden, Sehnen am Rand mehrmals flach einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.

Steaks beidseitig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprikapulver würzen. Senf dünn auf beiden Seiten verstreichen. Anschließend Steaks leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.

Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne (am besten Gusseisen) stark erhitzen. Steaks einlegen und je nach Dicke auf jeder Seite 2–3 Minuten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Steaks aus der Pfanne nehmen, in Alufolie oder mit einem Teller abgedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze etwas reduzieren. Die vorbereiteten Zwiebelstreifen in die Pfanne geben und im verbliebenen Bratfett unter Rühren 8–10 Minuten langsam goldbraun schmoren. Falls nötig einen kleinen Stich Butter zugeben. Zwiebeln mit einer Prise Zucker, etwas Salz und Pfeffer abschmecken und kurz karamellisieren lassen. Zwiebeln herausnehmen und warmhalten.

Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen, dabei mit einem Holzlöffel Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Weißwein etwas einreduzieren lassen, dann Rinderfond angießen und 5–8 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Geschmack schön konzentriert ist.

Wartezeit 6 min

Optional die Sauce leicht binden: Mehl mit wenig kaltem Wasser klümpchenfrei verrühren und löffelweise in die köchelnde Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Noch 2–3 Minuten durchkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss ein kleines Stück Butter einrühren, um die Sauce zu verfeinern.

Wartezeit 3 min

Die ruhenden Steaks samt ausgetretenem Fleischsaft wieder in die Sauce legen und bei schwacher Hitze 2–3 Minuten ziehen lassen, bis sie innen rosa bis medium sind. Nicht mehr stark kochen, damit das Fleisch zart bleibt.

Wartezeit 3 min

Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und in sehr feine Ringe schneiden. Zwiebelringe mit Küchenpapier leicht trockentupfen, damit sie gut knusprig werden.

Zwiebelringe in eine Schüssel geben, mit Mehl bestäuben und gut durchmischen, bis alle Ringe dünn umhüllt sind. Überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln.

Öl oder Butterschmalz in einem Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170–175 °C erhitzen (ein hineingehaltenes Holzstäbchen bildet kleine Bläschen). Zwiebelringe portionsweise frittieren, gelegentlich wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, sofort leicht salzen.

Zum Anrichten die Steaks auf vorgewärmte Teller legen, etwas von der Sauce darüber und darum herum schöpfen. Die geschmorten Zwiebeln auf das Fleisch geben und großzügig mit den knusprigen Röstzwiebeln aus Teil 2 bestreuen. Klassisch mit Petersilkartoffeln, Braterdäpfeln oder Kartoffelpüree servieren.