Salzburger Preiselbeer-Parfait

Für die Preiselbeer-Sauce die Preiselbeeren mit Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben. Kurz umrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

Die Beeren 3–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie aufplatzen und Saft abgegeben haben. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 5 min

Den Topf vom Herd nehmen. Zitronensaft und optional das Preiselbeerkompott einrühren. Nach Belieben die Sauce leicht mit einem Löffel zerdrücken oder mit einem Stabmixer kurz anpürieren, dabei ruhig noch Stückchen lassen.

Die Preiselbeer-Sauce vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Wartezeit 30 min

Eine Kastenform (ca. 25 cm) oder eine andere gefrierfeste Form mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegen, sodass die Ränder überstehen. So lässt sich das Parfait später leichter stürzen.

Die Schlagsahne in eine große, kalte Schüssel geben und mit einem Handmixer oder der Küchenmaschine steif schlagen. Die geschlagene Sahne kühl stellen.

Eigelbe, Zucker, Vanillezucker und eine kleine Prise Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben. Über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen 3–5 Minuten cremig-hell aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat.

Wartezeit 5 min

Die Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen und bei Raumtemperatur 3–4 Minuten weiterschlagen, bis sie nur noch lauwarm ist. So wird das Parfait besonders luftig.

Wartezeit 4 min

Das Naturjoghurt mit einem Schneebesen kurz glatt rühren, dann behutsam unter die lauwarme Eigelbmasse heben, bis alles gut vermischt ist.

Die geschlagene Sahne in zwei bis drei Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Joghurt-Eigelb-Masse heben. Nicht zu kräftig rühren, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.

Etwa zwei Drittel der Preiselbeer-Sauce unter die Parfait-Masse marmorieren: Dazu die Sauce löffelweise auf die Oberfläche geben und mit einem Messer oder Stäbchen grob durchziehen, nicht komplett verrühren.

Die marmorierte Parfait-Masse in die vorbereitete Form füllen, Oberfläche glatt streichen und die Form einige Male leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, um größere Luftblasen zu lösen.

Die Form mit Folie abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Gefrierschrank durchfrieren lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Vor dem Servieren die restliche Preiselbeer-Sauce aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn du Schlagobers als Deko verwenden möchtest, die Sahne kurz vor dem Servieren halbsteif oder steif schlagen.

Wartezeit 5 min

Das gefrorene Parfait 10–15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Aus der Form stürzen, die Folie entfernen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

Wartezeit 15 min

Die Parfaitscheiben auf Tellern anrichten, mit der restlichen Preiselbeer-Sauce beträufeln und nach Wunsch mit einem Klecks Schlagobers und ein paar frischen Beeren garnieren.