Niederösterreichische Presswurst

Rinderbrust, Schweineschulter und Schweineschwarte unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Grobe Sehnen oder Verschmutzungen entfernen, aber das Fett am Fleisch belassen – es sorgt später für Saftigkeit.

Rinderknochen kurz abspülen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Zwiebeln halbieren, Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen.

In einem großen Topf Wasser aufkochen. Rinderknochen, Rinderbrust, Schweineschulter und Schweineschwarte zugeben. Lorbeerblätter, Pimentkörner und etwa die Hälfte des Nitritpökelsalzes einstreuen. Kurz aufkochen lassen, den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben. Hitze reduzieren und das Fleisch bei leicht siedender Temperatur (nicht sprudelnd kochen) etwa 2–2,5 Stunden garen, bis Fleisch und Schwarte sehr weich sind.

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit Knoblauch, Majoran, Kümmel, Muskatnuss, restliches Nitritpökelsalz sowie weißen Pfeffer in die Brühe geben. Noch etwa 10–15 Minuten mitziehen lassen, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten.

Wartezeit 15 min

Fleisch, Schwarte und Knochen mit einer Schöpfkelle aus der Brühe heben. Die Knochen entsorgen. Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und das Gemüse nach Wunsch beiseitestellen oder entsorgen. Brühe warm halten; sie wird gleich für das Aufgießen der Wurstmasse benötigt.

Wartezeit 10 min

Fleisch und Schwarte etwas abkühlen lassen, bis sie gut anzufassen sind. Sehnen, übrig gebliebene Knochenreste und Knorpel sorgfältig entfernen. Fleisch und Schwarte anschließend in kleine Würfel schneiden oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, je nachdem, ob Sie eine gröbere oder feinere Presswurst möchten.

Wartezeit 30 min

Die warmen Fleisch- und Schwartenstücke in eine große Schüssel geben. Etwas heiße Brühe (ca. 300–400 ml) nach und nach zugießen und alles kräftig mischen oder mit den Händen kneten, bis eine saftige, gut zusammenhaltende Masse entsteht. Sie soll feucht, aber nicht flüssig sein. Mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

Für die Füllung mit Darm: Schweinedärme unter fließendem Wasser innen und außen gut spülen. Eventuell in lauwarmes Wasser legen, damit sie geschmeidig werden. Ein Darmende zubinden.

Wartezeit 15 min

Die Wurstmasse fest in die Därme füllen, dabei möglichst wenig Luft einschließen. Am Ende zubinden und die Würste mehrmals mit einer feinen Nadel einstechen, damit eingeschlossene Luft beim Pressen entweichen kann.

Alternativ ohne Darm: Eine passende Pressform oder Kastenform dünn mit etwas Öl einfetten und die Wurstmasse sehr fest einfüllen, gut andrücken, damit keine Hohlräume bleiben.

Gefüllte Därme oder Form in eine saubere Wanne oder einen hohen Topf legen. Mit einem passenden Brett abdecken und mit Gewichten (z.B. Konservendosen, Wasserflaschen) beschweren, damit sich die Masse gleichmäßig verdichtet. Im Kühlschrank mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, komplett durchkühlen und gelieren lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Nach dem Durchkühlen die Gewichte entfernen. Presswurst aus der Form stürzen oder die Därme in gewünschte Stücke schneiden. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden. Traditionell mit Essig, Öl, Zwiebelringen und frischem Bauernbrot anrichten.